Hechtklösschen mit feinen Nudeln

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Portionen: 4

Hechtklösschen::

  • 400 g Hechtfleisch (kleine Stückchen, gut gekühlt
  • 5 g Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 400 ml Schlagobers (kalt)
  • 50 ml Kalte Schlagobers, angeschlagen

Pochierfond::

  • 1 Litr. Fischfond
  • 0.25 Litr. Weisswein
  • 30 g Salz
  • 1 Dille

Weissweinsauce::

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 400 ml Fischfond
  • 0.25 Litr. Schlagobers, geschlagen
  • 20 g Butter in Stücken, eiskalt
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Saft einer Zitrone

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Wichtig: Bei der Herstellung der Knödeln muss das Ganze sehr erkaltet sein! Das gut vorgekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durch den zuvor gekühlten Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

Das zerkleinerte Hechtfleisch in eine ausreichend große Schüssel Form und diese auf zerstossene Eiswürfel stellen. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Schlagobers hinzfügen und mit einem Löffel unterziehen. Die Menge portionsweise im Handrührer fein zermusen und noch mal zurück in die Backschüssel auf Eis befüllen. Die Farce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und dann die restlich flüssige Schlagobers unterziehen. Zum Schluss die leicht angeschlagene Schlagobers vorsichtig unterziehen. Die Hechtfarce ist luftig, kremig und beinahe weiß.

Den Pochierfond erhitzen und mit der Hilfe von zwei kalten Dessertlöffeln aus der Farce Knödel formen. Die Knödel in den Pochierfond gleiten und in 8-10 min gar ziehen.

Für die Sauce Schalottenwürfel in den Kochtopf Form. Wein und Fischfond aufgießen. Die Mischung schnell aufwallen lassen, auf zirka 4 Essl reduzieren und durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf umgiessen. Die Sauce nochmal erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach mit dem Quirl untermengen. Rühren bis es eine homogene Menge ergibt, nicht mehr machen! Die Sauce mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone und Gewürzen nachwürzen. Zu Schluss die Schlagobers unterrühren.

Zu den Hechtklösschen mit Sauce feine Nudeln anbieten.

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