Hauswurst auf Gewürzsauerkraut mit Kümmeljus

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Portionen: 4

  • 600 g Schweinefleisch (mager)
  • 200 g Spickspeck
  • 1 sm Zwiebel (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 EL Butter (eingesotten)
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • Kräutersalz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Chili
  • 1 Prise Macis
  • 100 g Gemischtes Wurzelgemüse
  • 4 Paradeiser (gedörrt)
  • 3 Meter Schweinedarm

Gewürzsauerkraut:

  • 3 Schalotten
  • 1 EL Butter (eingesotten)
  • 400 g Sauerkraut
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Bouquet garni; aus Lorbeer, Thymian, zerdrückten
  • Senf- und Koriandersamen
  • 1 Erdapfel
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Honig

Kümmeljus:

  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 200 ml Bratenjus

Beilage:

  • Malzbrot; dünn geschnitten und getoastet

Hauswurst:

Schweinefleisch und Spickspeck in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in ganz wenig eingesottener Butter glasig weichdünsten, abkühlen und zum Fleisch Form. Auch die Petersilie, ein klein bisschen Kräutersalz, Pfeffer und ganz wenig Chilipuever und Macis zufügen. Alles gut mischen und im Kühlschrank 24 Stunden einmarinieren.

Das Wurzelgemüse reinigen, klein in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Auch die Paradeiser in möglichst kleine Würfel schneiden, mit dem Gemüse mischen und abgekühlt stellen.

Das marinierte Fleisch einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, 1/4 des Fleisches ein zweites Mal. Die Backschüssel mit der Menge auf Eis stellen. Die Gemüse-Paradeiser-Würfel hinzfügen und alles zusammen herzhaft kneten. Den Schweinedarm mit kaltem Wasser gut abspülen und mittelseines Trichters (speziell zum Wurstmachen) nach und nach mit der Masse befüllen. Darauf achten, dass der Darm nicht zu prall gefüllt wird, weil er sonst platzt. Die Würste je in der gewünschten Länge abbinden und mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen). 20 Min. ziehen.

Gewürzsauerkraut:

Die Schalotten für das Sauerkraut abschälen und klein schneiden. In eingesottener Butter glasig weichdünsten. Das Sauerkraut zufügen, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen.

Das Bouquet garni in ein Stück Mull einbinden und dazulegen.

Zugedeckt eine Stunde leicht wallen.

Die Erdapfel von der Schale befreien und mit der Bircherraffel raspeln. Unter das Kraut vermengen und alles zusammen wenige Min. weiterköcheln.

Vor dem Anrichten den Gewürzbeutel entfernen und das Gericht mit Kräutersalz, Pfeffer und Honig nachwürzen.

Kümmeljus:

Die Schalotten für den Kümmeljus abschälen und hacken. In ganz wenig Butter glasig weichdünsten. Mit Weisswein löschen, den Kümmel beifügen und die Flüssigkeit ein klein bisschen kochen. Mit Bratenjus auffüllen und auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce leicht bindet.

Anrichten:

Vor dem Anrichten die Würste aus dem Wasser nehmen und abtupfen.

In der übrigen eingesotterien Butter sachte rösten. Das Pimpernell in die Mitte der Teller Form und die Würste dekorativ darauf legen. Mit Kümmeljus tropfenweise umgiessen und mit getoasteten Brotscheiben garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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