Hausgemachte Leberwurst

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Für sieben 350-Gramm-Gläser:

  • l Wasser
  • Salz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 1 Kalbsfuss
  • 1000 g Schweineschulter (mager)
  • 500 g Fettes Bauchfleisch
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1000 g Schweineleber
  • 2 Zwiebel
  • 2 EL Butter (oder Margarine)
  • 250 g Fetter grüner (junger) Speck
  • 2 Teelöffel Majoran
  • Pfeffer
  • Nelken (gemahlen)
  • Muskat (gemahlen)

Wasser und Salz in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Suppengrün reinigen, abspülen und in Stückchen schneiden. Zwiebeln abschälen und halbieren. Schweineschulter, Bauchfleisch, Kalbsfuss, Zwiebeln, Pfefferkörner, Suppengrün und Lorbeergewürz in das kochende Wasser Form. Zugedeckt bei mittlerer Hitze anderthalb bis 120 Minuten herstellen. Von der Leber Haut, Sehnen und Röhren entfernen. Die Menge der Leber halbieren. Die eine Hälfte für vier bis fünf Min. in die kochende klare Suppe Form. Herausnehmen, auskühlen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abschälen und klein hacken. Butter bzw. Leichtbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln darin goldgelb werden. Das Fleisch aus der klare Suppe nehmen. Etwas auskühlen. Wenn nötig von dem Knochen lösen. Je eine Hälfte von dem Fleisch und von dem fetten Speck in sehr feine Würfel schneiden. Die andere Hälfte mit der rohen Leber und den Zwiebeln durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Ingredienzien mischen. Majoran hinzfügen. Mit ein klein bisschen Kochbrühe, vor allem mit dem oben schwimmenden Fett, sämig herstellen. Die Menge mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken und frisch gemehlener Muskatnuss nachwürzen.

Die Leberwurstmasse in Weck- oder Parfaitglaeser Form, dabei dürfen die Gläser nur zu zwei Dritteln gefüllt werden. Gut verschließen. In einen großen, mit Wasser gefüllten Kochtopf stellen. Die Leberwurst 90 bis 100 min im kochenden Wasser sterilisieren. Zwischendurch kochendes Wasser nachgiessen, so dass das Wasser immer bis zu der Höhe des Bräts reicht.

Haltbarkeit: Drei Monate - wenn es nicht schon vorher alle ist...

Aufstrich

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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