Hauptgericht: Zweierlei von dem Reh an warmer Apfelcreme mit Rosmarin

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  • 2 Rehfilets
  • Pfeffer
  • Salz
  • Rosmarin

Apfelcreme:

  • 3 Säuerliche Äpfel (am besten Boskop)
  • Butter
  • Sechuanpfeffer
  • Frischen Rosmarin
  • Salz
  • Guarkernmehl; aus dem Naturkostladen oder evtl. Reformhaus

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

Rehfilet von Bindegewebe befreien und in zirka zwei Zentimeter dicke Medaillons schneiden. Die Medaillons in der Bratpfanne bei ca 160 °C rosa rösten. Jede Seite nur zirka eine Minute - sonst wird es trocken! Das andere Filet von dem Wildhändler einschweissen und im Vakuumbeutel zirka zwei bis vier Stunden bei 58 °C im Wasserbad gardünsten.

Tipp: Grossen Kochtopf mit Wasser befüllen und mit einem Kuchengitter als Abstandhalter über eine Herdplatte stellen. Die Höhe so einstellen, dass sich auf der niedrigsten Stufe die Hitze bei 58 Grad einpendelt. Hitze hin und wiederholt mit ein klein bisschen kalten Wasser korrigieren, unter der Voraussetzung, dass notwendig. Profigeraete sind selbstverständlich besser, da muss man nicht so oft auf das Thermometer gucken.

Ernst gemeinte Warnung: Auf keinem Fall den Kochtopf und das Wasserbad in das Backrohr stellen. Die Temperaturschwankungen sind dort viel zu hoch. Das misslingt! Apfelcreme: 3 säuerliche Äpfel (am besten Boskop) abschälen, in Stückchen schneiden und in ein klein bisschen Butter zerrinnen lassen (d. H. die Apfelstücke derweil in ein klein bisschen Butter weichdünsten, bis sie leicht zerfallen).

Den Apfelmus durch ein feines Sieb aufstreichen, wiederholt erwärmen und dabei mit Sechuanpfeffer, fein geschnittenem frischen Rosmarin und Salz nachwürzen.

Die Apfelcreme mit Guarkernmehl (aus dem Naturkostladen beziehungsweise Reformhaus) leicht binden.

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