Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbisgemüse und

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 4 Hasenrückenfilets a 150 g
  • 60 g Walnüsse (gehackt)
  • 120 g Kalbsfarce (50 g Kalbfleisch, 50 ml
  • 1 Ei, Pfeffer und Salz eiskalt verquirlen)

Sauce:

  • 150 ml Kräftige Wildjus
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter (kalt)

Kürbisgemüse::

  • 250 g Feine Kürbiswürfel, vorgekocht
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 2 EL Grüne Kürbiskerne, geröst
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)

Kartoffel-Zwiebel-Törtchen::

  • 2 lg gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 8 Schalotten
  • 1 EL Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Kartoffelpüree
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 12 Kartoffelchips

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

Hasenrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne eine Minute lang rundum scharf in Öl anbraten. An die Seite stellen.

4 Blatt Aluminiumfolie dementsprechend Breite und Umfang der Hasenrückenfilets buttern. Auf die Butter die Kalbsfarce aufstreichen, diese mit den gehackten Walnüssen überstreuen. Jeweils ein Filet darauf setzen, in die Folie einrollen und die überstehenden Alu-Enden wie ein Zuckerl verschließen. Diese "Zuckerl" eine Minute in der sehr heissen Bratpfanne rundum scharf rösten. Darauf im auf 160 °C aufgeheizten Herd rund 5 Min. gar ziehen.

Die vorgekochten Kürbiswürfel in Butter drei Min. anschwitzen.

Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Balsamessig nachwürzen. Zum Schluss die Kürbiskerne unterrühren.

Die gekochten Erdäpfeln schälen und in 8 dicke Scheibchen schneiden.

In einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Öl auf beiden Seiten goldgelb rösten. Die Schalotten in Streifchen schneiden, in Butter anschwitzen und ein klein bisschen braun werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Thymianblättchen würzen.

4 Kartoffelscheiben mit den Schalotten belegen, die übrigen Kartoffelscheiben darauf legen. Darauf aus einer Spritztüte einen dicken Kringel Kartoffelpüree setzen. Mit Thymianzweigen und Kartoffelchips garnieren.

Die Wildjus und den Hoenig erhitzen. Mit dem Quirl kalte Butterwürfel hinein rühren. Vor dem Anrichten die Hasenrückenfilets auswickeln und diagonal in Scheibchen schneiden.

Anrichten: Auf eine Tellerseite einen Klacks Kürbisgemüse setzen, auf die andere das Kartoffeltoertchen. Auf dem Kürbisgemüse die Scheibchen von dem Hasenrückenfilet platzieren. Auf die freien Stellen des Tellers ein wenig Sauce gießen.

Getränk: Michael Witt empfiehlt einen Spätburgunder von dem Kaiserstuhl.

Tipp: Aus den Knochen des Hasenrückens machen Sie mit den Parueren, einer Handvoll Wurzelgemüse, Lorbeer, einigen Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und 1 l Wasser die Wildjus selbst. Mindestens eine Stunde Kochen, dann durch ein Sieb passieren und folgend die Flüssigkeitsmenge auf 150 ml kochen (reduzieren).

Erdapfel-Zwiebel-Törtchen

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