Hasenrücken mit Quittenmus, Rosenkohl und Kastanien

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Portionen: 4

  • 1 Hasenrücken (900 g; von dem Fleischer die Filets herauslösen lassen und die Knochen grob zerkleinern lassen, ungefähr 500 g Fleisch und 400 g Knochen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 5 sm Zwiebel
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 1000 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 400 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zuspeisen:
  • 350 g Rosenkohl
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 300 g Geschälte Esskastanien (aus der Dose oder vakuumverpackt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Quittenmus:

  • 320 g Quittenpüree
  • 3 EL Haselnüsse (gemahlen)
  • 1 Prise Zimt

Die Hasenrückenfilets abbrausen und Sehnen und Fett entfernen.

Knochen und Fleischabschnitte im heissen Butterschmalz zirka 10 Min. herzhaft braun anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln und 5 Min. mitbraten. Mehl darüber stäuben und durchrühren. Rotwein sowie die Gewürze dazugeben und im offenen Kochtopf auf die Hälfte kochen.

Alles durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen. Den Wildfond dazugeben und auf ungefähr 200 ml kochen. Die Soße mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Für die Zuspeisen: Rosenkohl reinigen und in wenig Salzwasser 10 Min. machen. Schalotten abziehen, fein in Würfel schneiden und in 1 TL heisser Butter hellgelb weichdünsten. Abgegossenen Rosenkohl dazugeben und alles zusammen kurz schwenken.

1 EL Butter und Zucker in einem Kochtopf zerrinnen lassen und leicht braun werden lassen (karamellisieren). ein Viertel l Wasser sowie die Kastanien dazugeben und bei kleiner Temperatur zirka 15 min gardünsten. Abgetropfte Kastanien zum Rosenkohl Form und warm stellen.

Für das Quittenmus: Quittenpüree, Haselnüsse, 1 TL Butter und Zimt unter durchgehendem Rühren erwärmen.

Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben und in der übrigen heissen Butter ringsherum braun anbraten. Anschliessend bei kleiner Temperatur von beiden Seiten je 3 min weiterbraten.

Hasenrücken in Scheibchen schneiden und gemeinsam mit dem Gemüse und dem Quittenmus auf warmen Tellern anrichten. Die heisse Soße über das Fleisch Form.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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