Hasenrücken Mit Pilzfüllung Und Pimentsosse

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Portionen: 2

  • 1 Hasenrücken
  • 4 Scheiben Gerauchten Rückenspeck
  • 200 g Waldpilze;
  • 200 ml Wurzelgemüse
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 ml Rindsuppe
  • 125 ml Rotwein
  • 2 Eier
  • 10 g Preiselbeerkonfitüre
  • 0.5 Teelöffel Neugewürz (gemahlen)
  • 100 g Weissbrot
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Mehlbutter; ein klein bisschen Mehl mit flüssiger Butter vermengt
  • 1 Teelöffel Essig
  • 1 Bund Petersilie (feingehackt)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Küchenschnur

Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Kochtopf zerlaufen. Wenn die Butter aufschäumt, den Kochtopf von dem Feuer nehmen und so lange die zerlassene Butter rühren, bis sie klar wird. Danach auf der Stelle das klare Butterschmalz abschütten.

Für die Füllung eine Schalotte sowie den Knoblauch fein würfelig schneiden und in einer Bratpfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewürfelten Schwammerln, feingehackte Petersilie und Thymianblättchen hinzfügen und bei großer Temperatur so lange durchschwenken, bis keine Flüssigkeit mehr in der Bratpfanne ist.

alles zusammen in eine geeignete Schüssel Form und fünf Min. abkühlen. Eier und geriebenes Weissbrot dazumischen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Hasenrücken enthäuten, begradigen und die kleinen Filets auf der Rückseite entfernen. Anschliessend mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten am Rueckrat nach unten einkerben, so dass der Rücken beinahe entbeint ist, die Rückenfilets aber noch an den Rippen hineinhängen.

Diesen Hasenrücken mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und kurz von allen Seiten in ein klein bisschen Butterschmalz braun anbraten. Daraufhin die Pilzfüllung zwischen Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben bedecken und mit einer Küchenschnur fixieren.

Bei 180 °C eine halbe Stunde im Herd gardünsten.

Für die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte feinhacken und gemeinsam mit dem Wurzelgemüse in ein wenig Butterschmalz hellbraun anrösten. Mit Neugewürz, Pfeffer und Salz würzen. Mit der klare Suppe und dem Wein löschen. Die Preiselbeermarmelade und den Essig dazugeben und alles zusammen um die Hälfte reduzieren.

Die Soße passieren und mit ein klein bisschen Mehlbutter binden. Nochmals kurz zum Kochen bringen und zum Hasenrücken zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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