Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

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Portionen: 4

Pfefferkirschen::

  • 150 g Kirschen (entsteint)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Apfelessig
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Cream Sherry (süsser Sherry)
  • Pfeffer

Hasenrücken::

  • 1 Hasenrücken, enthäutet mit Knochen
  • 100 g Suppengemüse ((Porree, Sellerie, Karotte)
  • 4 EL Butterschmalz
  • 1 EL Speckwürferl, fein
  • 125 ml Rindsuppe
  • 1 Prise Koriander (gemahlen)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 1 Teelöffel Weinessig
  • 2 Teelöffel Mehlbutter (weiche Mehl und Butter zu selben Teilen gemischt)
  • Salz

Schupfnudeln::

  • 300 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 3 Eidotter
  • 2 EL Mehl
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Butter

Rosenkohl::

  • 400 g Rosenkohl
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
  • Muskat

Pfefferkirschen:

Die Kirschen in 2 El Butter anbraten, den Zucker reingeben und karamellisieren. Mit Apfelessig, 125 ml Rotwein und Sherry löschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles derweil auf kleiner Flamme sieden, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist.

Hasenrücken:

Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen fein hacken. Suppengemüse reinigen und würfeln. In einer Bratpfanne mit 2 El Butterschmalz die Knochen mit Den Gemüse- und Speckwürfeln anbraten. Mit der klare Suppe löschen und um die Hälfte kochen. Lorbeergewürz, Wacholderbeeren, Koriander, Preiselbeeren und Weinessig dazugeben und weitere 5 Min. durchkochen. Nun die Sauce passieren. Beim Passieren den übrigen Wein über die passierten Knochen gießen. Die Sauce wiederholt um die Hälfte kochen, dann mit Mehlbutter abbinden.

Die Fleischstränge mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit 2 El Butterschmalz von beiden Seiten rösten, herausnehmen und in der Sauce noch 4 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Schupfnudeln:

Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser weich machen. Die gekochten Erdäpfeln abschütten, dann mit dem Kochtopf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen.

Heisse Erdäpfeln durch die Presse drücken, rasch Eidotter einrühren. 2 El Mehl einrühren. Die Kartoffel-Masse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss würzen.

Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Min. ziehen, herausnehmen und abrinnen.

Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Bratpfanne mit Butter anschwenken.

Rosenkohl:

Vom Rosenkohl die äusseren, beschädigten Blätter entfernen. Vorsicht, nicht zuviel schälen. Den Strunkansatz kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Min. blanchieren, abschütten und abgekühlt abschrecken. In einer Bratpfanne mit 2 El Butter den Rosenkohl anschwenken und mit ein kleines bisschen Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Hasenrücken mit den Kirschen sowie der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl anbieten.

Entenbrust und Entenleber in Traminergelee Hechtklösschen mit Safransauce und Dillreis-Kekse Rinderbouillon mit Schinkenschoeberl Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl Mandel-Panna-Cotta mit Himbeermark, Gewürzorangengranité und gezuckertem Rosmarin

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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