Hasenrücken mit Pfefferkirschen - *

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Portionen: 4

  • 1 Hasenrücken enthäutet und entbeint die Knochen grob zerteilt > für die Sauce
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 100 g Suppengemüse Karotte, Sellerie, Porree geputzt und gewürfelt
  • 1 Esslöf. Feine Speckwürferl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 125 ml Rindsuppe
  • 1 Msp gemahlener Koriander
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Esslöf. Preiselbeeren(Glas)
  • 1 Teelöffel Weinessig
  • 125 ml Rotwein
  • 2 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer

Kirschen:

  • 150 g Entsteinte Kirschen z.B. aus dem Glas
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Apfelessig
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Cream Sherry(süsser Sherry)
  • Pfeffer

Für Die Schupfnudeln:

  • 300 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Eidotter
  • 2.5 EL Mehl (Menge anpassen)
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Den Rosenkohl:

  • 400 g Rosenkohl
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

(*) Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl.

Sauce: In einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz die Knochen mit den Gemüse- und Speckwürfeln anbraten. Mit der klare Suppe löschen und um die Hälfte kochen. Wacholderbeeren, Lorbeergewürz, Koriander, Neugewürz, Preiselbeeren, Nelken und Weinessig dazugeben und durchkochen (wenigstens ein Viertel Stunde). Jetzt die Sauce passieren. Beim Passieren den Wein über die passierten Knochen gießen. Die Sauce nochmal um die Hälfte kochen, dann nachwürzen und mit Mehlbutter abbinden.

Kirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker zufügen und karamellisieren. Mit Apfelessig, Rotwein und Sherry löschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles derweil leicht wallen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist (oder die Bratpfanne einfach in den heissen Herd schieben. Nach zirka fünf Min. herausnehmen und mit Aluminiumfolie bedecken).

Fleisch: Die Fleischstränge mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten zirka drei bis vier min rösten, dann bei kleiner Temperatur zirka fünf min ziehen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl anbieten.

Für die Schupfnudeln:

Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen. Die gekochten Erdäpfeln abschütten, dann mit dem Kochtopf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen. Heisse Erdäpfeln durch die Presse drücken, rasch Eidotter einrühren. Mehl einrühren. Die Kartoffel-Masse mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Min. ziehen, herausnehmen, kurz abgekühlt abschwemmen und abrinnen (Bis hier können die Schupfnudeln ein wenig im voraus vorbereitet werden).

Kurz vor dem Anrichten: die Schupfnudeln in einer Bratpfanne mit Butter anschwenken.

Für den Rosenkohl:

Vom Rosenkohl die äusseren, beschädigten Blätter entfernen. Vorsicht, nicht zuviel schälen. Im Strunkansatz kreuzweise mit dem Küchenmesser einstechen und im kochenden Salzwasser fünf bis acht min blanchieren, abschütten und abgekühlt abschrecken (kann bis hier im voraus gemacht werden). Kurz vor dem Anrichten: in einer Bratpfanne mit der Butter den Rosenkohl anschwenken und mit ein kleines bisschen Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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