Hasenrücken mit Perigord Trüffelsauce

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Portionen: 4

  • 2 Hasenrücken enthäutet und entbeint
  • 10 g Speck; feingehackt, geraucht
  • 1 Tasse Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse)
  • 20 g Preiselbeerconfituere
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Koriander (gemahlen)
  • 250 ml Rotwein, Lemberger
  • 60 g Butterflöckchen
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 1 Schwarze Perigordtrüffel

Trüffel reinigen, von der Schale befreien und die Schalen feinhacken. Pfeffer und Salzen.

Sauce: Die Knochen kleinhacken und mit Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) mit Butterschmalz sowie dem Speck hellbraun rösten. Mit einem Halben l klare Suppe löschen und kochend um die Hälfte reduzieren. Alle Gewürze einfüllen. Nochmal fünf min durchkochen. Passieren.

Beim Passieren das Viertel Wein über die passierten Knochen Form. Knochen werden nicht weggeworfen, sondern wiederholt für eine Wildgrandjus ausgekocht und später verwendet.

Die Trüffelschalen der Sauce beifügen, das Ganze durchkochen und mit ein wenig Mehlbutter abbinden. Man kann ebenso mit reiner Butter binden, aber ein wenig Mehlbutter ist bekömmlicher.

Die Rückenstränge mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce in eine Kasserole Form und die Hasenstränge mit der Sauce vier min auf kleiner Flamme sieden. Den in längliche Spaehne geschnittenen Trüffel hinzfügen. Zwei min ruhen, aufwallen lassen und anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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