Hasenrücken mit Morchelrahm

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Portionen: 4

  • 2 Hasenrücken (ungespickt)
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Wacholderbeeren
  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 200 ml Wildfond; (selbstgemacht, ersatzweise aus dem Glas)
  • 150 ml Schlagobers
  • 150 ml Sauerrahm bzw. Crème fraiche

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

Die Morcheln mit warmem Wasser überdecken und mind. 2 Stunden ausquellen. Danach durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser behalten.

Die Filets mit einem scharfen Küchenmesser von den Knochen lösen. (Die Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt werden.)

Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Hasenrückenfilets herzhaft mit dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen und die Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Hitze reduzieren und derweil rösten, bis die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). Aus der Bratpfanne heben und mit Aluminiumfolie bedeckt im 100 °C warmen Backrohr ruhen.

Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das filtrierte Morchelwasser und den Wildfond zugiessen und auf ein Drittel kochen. Das Schlagobers sowie den Sauerrahm bzw. Crème fraiche mischen, dazugeben und wiederholt ein wenig kochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Nochmals nachwürzen.

Die Filets diagonal aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passen Kroketten und Brokkoli mit Mandelblättchen.

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