Hasenrücken mit Fitou-Jus

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Portionen: 4

  • 2 Hasenrücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1000 ml Fitou
  • 75 g Stangensellerie
  • 300 g Äpfel; saftig-säuerlich
  • 750 g Knollensellerie
  • 500 g Rote Rüben
  • 100 g Karotten
  • 300 g Zwiebel
  • 100 g Schalotten
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeergewürz
  • 100 ml Olivenöl
  • 250 g Butter
  • 100 ml Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Salz
  • Pfeffer

1. Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Petersilie, Stangensellerie, Karotten, den Schalotten und 100g Zwiebeln (das Ganze kleingeschnitten) einmarinieren.

2. Hasenrücken herausnehmen und mit Butter 5 Min. von allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und zur Seite stellen.

3. Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade hinzfügen plus Thymian, Lorbeergewürz, Salz und Pfeffer. Fitou aufgießen. 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden und durch ein Spitzsieb passieren.

4. Bratentopf mit Butter ausstreichen und schichtweise Rote Rüben-Scheibchen und Zwiebelscheiben schichten, Staubzucker hinzufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit ein kleines bisschen Wasser aufgießen. Bei 130 °C im Backrohr bei geschlossenem Deckel gardünsten. Mit dem Handrührer zermusen und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Püree zubereiten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, Crème fraîche und 100g Butter einarbeiten. Äpfel abschälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im Backrohr mit Butter gardünsten.

5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Min. anbraten und in etwa

10 Min. bei geschlossener Sauteuse zu Ende gardünsten. Fitou-Sauce wiederholt erhitzen, von dem Küchenherd nehmen und 100g Butter darunter geben. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Püreees und den Äpfeln zu Tisch bringen. Dazu passt selbstverständlich am besten ein Fitou.

Zum Fitou: Für einen Wein wie den Fitou Ac gibt es weiß Gott gute Gründe. Einer, der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heisst "naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flächen südlich von Narbonne, die ausreichend Sonne und markzehrenden Wind abbekommen, müssen die Winzer und Weinbauern wesentlich weniger Agrarchemie einsetzen als in nördlichen Anbauzonen. Und seit es den Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Stärken dieses Weins (Rundheit, Kraft, Fülle) herauszuarbeiten und seine einstige Tanninherbheit zu vermeiden, geht es herzhaft aufwärts mit dem Fitou. Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen Beerenfrüchten-Aromen ebenfalls die typischen Anklänge an mediterrane Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnüffeln können.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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