Hasenrücken in Buttermilch

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Portionen: 2

  • 1 Hasenrücken, enthäutet und entbeint
  • 10 g Speck (geräuchert, fein gehackt)
  • 1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)
  • 125 ml Rindsuppe
  • 10 g Preiselbeerkonfitüre
  • 1 Teelöffel Essig
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Koriander (gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Zitronenschale
  • 250 ml Buttermilch
  • 1 EL Butterflöckchen
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Mehlbutter (1 Tl Mehl mit 2 Tl flüssiger Butter
  • Vermischt)
  • Pfeffer
  • Salz

Gewürze in die Buttermilch Form und Hasenrücken darin 2 Tage einmarinieren.

Hasenrücken herausnehmen und trocken reiben. Gemüsewürfel und Speck in Butterschmalz goldgelb rösten, mit klare Suppe löschen und 15 Min. machen. Mit Mehlbutter ein kleines bisschen binden und die Buttermilch untermengen. Nach weiteren fünf Min. passieren, Preiselbeeren und Zitronenschale dazugeben und mit ein kleines bisschen Essig nachwürzen. Um die Hälfte reduzieren, mit ein kleines bisschen Butter verfeinern und von Neuem mit Mehlbutter abbinden. Mit dem Mixer cremig aufschlagen.

Rückenstränge mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen. Sauce in ein Reindl Form und die Hasenstränge mit der Sauce vier min auf kleiner Flamme sieden und anrichten.

Servieren: Dazu reicht man einen Bratapfel und Spatzen beziehungsweise einen kleinen Knödel

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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