Hasenpfeffer

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Portionen: 4

  • 4 Hasenkeulen a jeweils 350 g
  • 20 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Schweineschmalz
  • 2 EL Paradeismark

Einlagen:

  • 300 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 2 EL Öl
  • Zucker
  • 2 EL Weissweinessig
  • 400 g Champignons
  • 200 g Speck (durchwachsen)

Marinade:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 0.5 Bund Thymian
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1000 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein (rot)

Lässt sich vorbereiten! Keulen in jeweils drei Stückchen teilen. Gemüse reinigen, in grobe Stückchen schneiden, mit Gewürzen, Rot, Thymian- und Portwein vermengen. Fleisch darin vierundzwanzig Stunden einmarinieren.

Mehl mit der Butter zusammenkneten, einfrieren.

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, Bratensud und Gemüse behalten.

Fleisch im Schmalz portionsweise anbraten, herausnehmen. Gemüse, Gewürze und Paradeismark anbraten. Die Hälfte der Marinade hinzfügen, dicklich kochen. Fleisch hinzfügen, mit der übrigen Marinade und ein wenig Wasser (bei vier Port. 1/4Liter) bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel anderthalb Stunden gardünsten.

Sauce durch ein Sieb gießen. Mehlbutter hacken, in die kochende Sauce rühren, Fünf min kochen. Fleisch wiederholt einfüllen.

Für die Einlagen Schalotten schälen, in der Hälfte der Butter und der Hälfte des Öls hellbraun rösten, wenig Zucker hinzfügen und ein klein bisschen karamelisieren. Mit Essig löschen, zehn Min. bei geschlossenem Deckel gardünsten.

Schwammerln reinigen, in der übrigen Butter anbraten. Speck in Streifchen schneiden, im übrigen Öl kross rösten. Alles zum Fleisch Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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