Hasenmousse-Torte

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Portionen: 4

  • 500 g Hasenrücken (mit Knochen, klein gehackt)
  • 250 g Suppengrün (grob gewürfelt)
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 30 g Butter (oder Margarine)
  • 400 ml Portwein (rot)
  • 400 ml Wildfonds (ans dem Glas)
  • 500 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6.5 Blatt Gelatine (weiss)
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiklar
  • 25 g Zucker
  • 5 Blatt Salbei
  • 30 g Mehl
  • 10 g Maizena (Maisstärke)
  • 20 g Powidl
  • 50 g Haselnussblättchen

Für alle, die Erdbeeren lieben:

1. Hasenrücken mit Suppengrün und Wacholder im heissen Fett herzhaft anrösten. 250 ml Portwein. Wildfond und Schlagobers zugiessen. Auf die Hälfte kochen. Fond durch ein feines Sieb gießen und mit Pfeffer und Salz würzen.

2. 4 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen und in den Hasenfond rühren.

3. Eiklar steif aufschlagen. Eidotter und Zucker cremig aufschlagen, mit Salbei, Salz und Pfeffer unter das Eiklar vermengen. Mehl und Maizena (Maisstärke) unterziehen.

4. Den Teig als 20 cm großes Quadrat auf Pergamtenpapier aufstreichen. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 200 °C 12 Min. backen (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Das Papier lösen, den Teig auf einem Gitter abkühlen.

5. Eine Kastenform (1, 25 Liter) mit Frischhaltefolie ausbreiten. Den Teig in 2 Stückchen schneiden (Sie müssen ausführlich in die geben passen). Eine Teigplatte in die geben legen, mit der halben Masse Powidl bestreichen und die halbe Masse Hasenmousse darauf gleichmäßig verteilen. Die 2. Teigplatte darauflegen, mit dem übrigen Powidl und der übrigen Hasenmousse überdecken. Die Torte 6 Stunden abgekühlt stellen.

6. Die übrige Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und im übrigen, leicht erwärmten Portwein zerrinnen lassen, auskühlen, auf die Torte gießen und 2 Stunden abgekühlt stellen.

7. Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der geben ziehen. Die Folie entfernen und mit einem in heisses Wasser getauchten Küchenmesser in Stückchen schneiden. Zum Schluss mit den gerösteten Haselnussblättchen überstreuen. Dazu passen Armagnacpflaumen und Vogerlsalat.

Als feines Menü mit: Entrée: Hasenmousse-Torte Suppe: Burgundersuppe mit Krebsschwänze Hauptspeise: Glasierte Pfeffer-Ente mit Preiselbeersauce Dessert: Spekulatius-Mousse mit Orangensauce

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