Haselnusssoufflé mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

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Portionen: 8

Glühwein-Tee-Sabayone::

  • 5 g Vanilletee
  • 1 Orange
  • 50 g Rum
  • 20 g Sherry
  • 20 g Kirschwasser
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Gewürznelken
  • 50 g Zucker
  • 160 g Rotwein
  • 3 Eidotter
  • 20 g Zucker

Haselnusssoufflé::

  • 100 g Butter
  • 60 g Nougat
  • 30 g Staubzucker
  • 1 Prise Salz
  • Zitrone (abgeriebene Schale)
  • Vanille
  • 1 g Lebkuchengewürz
  • 6 Eidotter
  • 100 g Haselnüsse, fein gerieben, angeröstet
  • 50 g Feine Lebkuchenbrösel
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 50 g Vollmilchschokolade
  • 6 Eiklar
  • 5 g Zucker

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

Glühwein-Tee-Sybayone: 0, 1 Liter Wasser aufwallen lassen und 5 g Vanilletee darin für 3 Min. ziehen. Den Rotwein aufwallen lassen und auf die Hälfte reduzieren. Rum, Vanilletee, Rotwein, Zimtstange, Sherry, Kirschwasser, Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der Orangenschale in ein Glas befüllen und 2 Tage darin bei geschlossenem Deckel ziehen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem Wasserbad schlagen. Dabei nicht zu heiß werden, sonst gerinnt die Eidotter.

Haselnusssouffle: Staubzucker, Butter, Nougat, Vanille, Salz, Zitronenschale und Lebkuchengewürz mit einem Quirl cremig aufschlagen. 6 Eidotter nach und nach dazugeben und zu einem glatten Teig durchrühren.

Haselnussgriess, Lebkuchenbrösel und Schokoladen#raspel miteinander mischen und zu dem Teig Form. Eiklar und Zucker zu einem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8 Souffle-Formen befüllen. Eine Schale mit Küchenrolle ausbreiten, darauf die Souffle-Formen stellen und mit kochend heissem Wasser aufgießen, bis das Wasser knapp an den Rand reicht. Im aufgeheizten Backrohr (ohne Umluft) bei 170 °C 25 Min. gardünsten.

Anrichten: Die Souffles auf die Teller stürzen und die Glühwein-Tee-Sabayone daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte Orangen bzw. gezuckerte Kumquats.

Getränkeempfehlung: Erhard Schäfer empfiehlt zu diesem Dessert einen Frtühburgunder von der Ahr von dem Weingut Meyer-Naekel.

Getrueffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und Trüffelremoulade Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

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