Hase im Rotweintopf - Dippe-Haas

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Portionen: 4

  • 1 Junger Hase
  • 1000 g (-1 1/2) Schweinefleisch
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Speck (Scheiben)
  • 250 g Schwarzbrot
  • Salz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Mehl

Beize:

  • 1000 ml Rotwein
  • Zwiebel
  • Knoblauchzehen
  • Wacholderbeeren

Diese Spezialität, im rheinischen Platt 1/2Dippe-Haas« genannt, stellt eine Art Erweiterung des Wildpfeffers dar, welche die Franzosen zu einer geradezu exquisiten Delikatesse entwickelt haben.

Ein ganzer Junghase wird in Portionsstücke zerlegt, in einen Steintopf geschichtet, mit Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie Wacholderbeeren bestreut und mit einem l Rotwein übergossen. Nach zwei bis drei Tagen schneiden Sie zwei bis 1,5 Kilo Schweinefleisch, entweder von Hals und Bauch gemischt oder evtl. nur von dem Bauch, in mundgerechte Bissen und raspeln etwa ein 250 Gramm abgelagertes Schwarzbrot zu Bröseln. Sie rösten nun etwa 200 Gramm kleingeschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb, belegen den Boden eines feuerfesten, zum späteren Servieren geeigneten Topfes mit dünnen Speckscheiben und schichten darauf abwechselnd zu Anfang ein paar Hasenstücke, dann ein kleines bisschen von den gebräunten Zwiebeln und dem geriebenen Schwarzbrot, sowie schliesslich eine Lage Schweinefleisch; das wiederholen Sie so oft, bis alles zusammen aufgebraucht ist, und gießen mit dem durchgesiebten und ein kleines bisschen gesalzenen Beizrotwein auf, bis alles zusammen gut bedeckt ist; notfalls fügen Sie noch ein kleines bisschen frischen Wein hinzu. Legen Sie noch ein Zweiglein Thymian darauf und schliessen Sie den Kochtopf. Bereiten Sie aus ein kleines bisschen Wasser und einem Löffel Mehl einen Teig, verkleben Sie damit den Deckel, damit nichts von dem Aroma verloren geht, und stellen Sie den Kochtopf in das gut heisse, aber nicht überhitzte Rohr. Anderthalb bis 120 Minuten soll das Ganze nun mehr ziehen als machen; es darf eher zu lang als zu kurz im Rohre stehen. Vor dem Servieren entfernen Sie den Teigrand des Deckels und tragen im Topfe auf.

Zum 1/2Dippe-Haas«, der wenig, aber hochkonzentrierten, dunkelbraunen, duftenden Saft aufweist, passt jede Zuspeise: Knödel oder evtl. Nudeln, Spatzen oder evtl. Weissbrot.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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