Handgemachte Labskaustortelloni mit Räucheraal

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

Füllung:

  • 4 Rote Rüben
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 50 ml Weissweinessig
  • 2 Erdäpfeln, groß und fest kochend
  • 1 Schalotte
  • 100 g Rinderbrust, gepökelt (auch Corned Bee
  • 1 Teelöffel Butter
  • 50 g Cornichons
  • Salz
  • Pfeffer
  • Meersalz (grob)

Nudelteig:

  • 250 g Hartweizengriess
  • 150 g Mehl
  • 5 Eier
  • Hartweizengriess zum Ausrollen
  • Salz

Räucheraalschaum:

  • 1 Räucheraal, klein
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 400 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • Meersalz, fein

Wachteleier:

  • 4 Wachteleier
  • 1 EL Weissweinessig
  • Salz

Zur Fertigstellung:

  • 2 EL Weinessig (mild)
  • 50 ml Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Rote Beetesprossen
  • Minimangoldblaetter

Füllung Die Rote Rüben abspülen und in kochend heissem Salzwasser mit Kümmel und Weissweinessig weich gardünsten. Abkühlen, abschälen und die Hälfte den Roten Rüben in sehr schmale Scheibchen schneiden. Die Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser gardünsten, abschütten und ausdämpfen. Restliche Rote Rüben mit den Erdäpfeln und der Rinderbrust durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs Form. Ersatzweise kann man ebenfalls eine Kartoffelpresse benutzen. Die Schalotte fein in Würfel schneiden und mit der Butter in einer Bratpfanne glasig anschwitzen. Die Rote Rüben-Kartoffel-Masse hinzfügen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Cornichons fein in Würfel schneiden, unterziehen und nach Wahl mit Essig nachwürzen.

Nudelteig Den Hartweizengriess und das Mehl vermengen, auf die Fläche sieben und in die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Vier Eier und ein klein bisschen Salz zufügen und das Ganze zu einem glatten Teig zusammenkneten.

Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Den Nudelteig mit Griess überstreuen und mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen auswalken. Aus den Nudelbahnen auf der mit Griess bestreuten Fläche Kreise mit circa acht Zentimeter Durchmesser ausstechen. Je einen TL Füllung auf die Kreise setzen.

Den Rand zur Hälfte dünn mit einem Eiklar bestreichen und den Teig halbmondförmig gemeinsam klappen. Die Ränder mit den Fingern ein kleines bisschen glatt drücken. Die runde Seite nach oben klappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen. Die Tortelloni auf ein mit Griess bestreutes Pergamtenpapier Form und am besten auf der Stelle weiterverarbeiten.

Räucheraalschaum Den Räucheraal häuten und filieren. Gräten ziehen und die Filets in zwölf Stückchen schneiden. Die Schalotten fein würfelig schneiden und in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Aalabschnitte hinzfügen und ausbraten. Leicht mit Salz würzen, mit dem Weisswein löschen und um die Hälfte kochen. Mit dem Fischfond aufgiessen und wiederholt um die Hälfte kochen. Die Hälfte des Schlagobers aufgießen und nachwürzen. Den Aalfond durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.

Wachteleier Wasser mit Salz und Essig aufwallen lassen. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und unter Rühren in dem siedenden Wasser pochieren. Warm halten.

Zur Fertigstellung Die Rote Rüben Scheibchen mit Salz, Traubenkernöl, Weinessig und Pfeffer einmarinieren. Die Tortelloni in kochend heissem Salzwasser circa fünf Min. gardünsten, herausnehmen und auf die Rote Rüben Form. Die Aalstücke leicht erwärmen und dazwischen legen. Die restliches Schlagobers aufschlagen. Den Räucheraalfond mit der geschlagenen Schlagobers aufmixen und die Tortelloni damit nappieren. Mit den Rote Betesprossen, Minimangoldblaettern und pochiertem Wachtelei ausgarnieren.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 1

Kommentare0

Handgemachte Labskaustortelloni mit Räucheraal

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche