Hammelkeule Bretagner Art

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  • 1 Hammelkeule von 1500g, Knochen herauslösen
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 125 g Speck
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 20 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer

Marinade:

  • 750 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Estragon (getrocknet)
  • 3 lg Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Paprikapulver (circa)

Zwiebeln und Knoblauch in Scheibchen schneiden, Rotwein mit den Gewürzen für die Marinade vermengen, Zwiebel- und Knoblauchscheiben einfüllen, FLeisch darin ca. 24h einmarinieren.

Speck würfelig schneiden, auslassen. FLeisch abrinnen und darin scharf anbraten, 10 Min. lang. Gemüse zerkleinern, 5 Min. mitbraten; dann Zwiebelscheiben aus der Marinade ebenfalls mitbraten. Ca. Die Hälfte der Marinade aufgießen, bei geschlossenem Deckel im Herd bei 200 Grad 90 Min. rösten, bei Bedarf Marinade nachgiessen.

Fleisch aufschneiden, warm stellen. Ggf. Braten-Fond mit restlicher Marinade loskochen, Gemüse mit Pürierstab erkleinern. Butter und Mehl zusammenkneten, Sauce damit binden. Mit Pfeffer, Cognac, Salz nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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