Hahn in Rosé-Champagner

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Portionen: 6

  • 1 Hahn von 2-3kg in 8 Stückchen geschnitten
  • Butter
  • Öl (zum Anbraten)
  • 4 Schalotten (gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Magerer Speck
  • 2 Karotten, in Stückchen geschnitten
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • Champagner-Marc zum Flambieren
  • 400 ml Rosé-Champagner
  • 500 ml Hühnersuppe
  • 1 Bouquet garni (Porree, Sellerie, Petersilienstengel, Zwiebel mit Loorbeerblatt und Nelke)
  • Wenig Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eidotter (verquirlt)
  • Sm Doppelrahm
  • Wenig Saft einer Zitrone
  • 1 Handvoll Schwammerln der Saison, in Stückchen geschnitten und in Butter sautiert
  • Wenig Feingehackte, glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Schalotten und Knoblauch dazugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben und leicht braun werden lassen. Mit Marc Flambieren. Mit Wein und Suppe auffüllen, Bouquet garni dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Aufkochen und bei geschlossenem Deckel etwa 90 min leicht wallen. Eidotter mit Doppelrahm mischen und mit Saft einer Zitrone parfümieren. Fleisch herausnehmen, Schmorfond absieben und mit der Eidotter-Rahmmischung binden. Schwammerln (vielleicht ebenso Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) dazugeben. Fleisch dazugeben und warm werden. Kurz vor dem Servieren 1 Tl Champagner-Marc unterziehen. Auf Nudeln anrichten und mit feingehackter Petersilie garnieren.

Anmerkung Hähne von 2-3kg sind ältere Tiere von sechs bis acht Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung bei dem Metzger erhältlich.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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