Hahn in Badischem Riesling

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  • 2 Junge, frische kleine Henderl
  • 70 g Butterschmalz
  • 10 Frische Perlzwiebelchen
  • 250 g Champignons (klein)
  • 0.5 Trockener Riesling (z. B. Neuweierer)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Petersilie
  • 125 ml Schlagobers
  • 4 Dotter
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Cognac
  • Feingehackter Estragon

Irgendwann ist er einmal über den Rhein geflogen, der "Coq au vin". und hat sich im Badischen zu einen "Hahn in Riesling" verwandelt.

Hier gehts los mit der Vorbereitung. Als erstes werden die Henderl in Portionsstücke geteilt (4 Schenkel, 4 Flügel, 4 Bruststücke, 4 Rückenstücke). Dann diese im Butterschmalz in einer Pfanne zirka 15 Min. leicht anbraten, bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf einer Platte im Herd warm stellen.

In die Bratpfanne die Perlzwiebelchen und die blättrig geschnittenen Champignons Form und 5 min im Bratenfond weichdünsten. Als nächstes kommen die Geflügelstücke wiederholt dazu und alles zusammen wird mit dem Riesling aufgegossen. Salzen und mit Pfeffer würzen, ein Sträusschen Petersilie hinzfügen. Die Bratpfanne abdecken und die Henderl eine halbe Stunde bei kleiner Flamme gar weichdünsten. Als nächstes das Fleisch, die Zwiebelchen und die Schwammerln auf einer großen aufgeheizten Platte anrichten.

Die Soße durchsieben und auf kleiner Flamme unter durchgehendem Rühren mit dem Schlagobers und verquirltem Eidotter vorsichtig binden. Sie darf unter keinen Umständen machen, weil sonst die Eidotter stockt. Zum Schluss die Soße mit ein paar Tropfen Saft einer Zitrone, einem Schuss Cognac und dem ganz fein gehackten Estragon verfeinern.

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