Hähnchenterrine mit Morcheln

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  • 1 Henderl von zirka 1500 g
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 1 Karotte
  • 150 g Spinat
  • 1 Schalotte
  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 Prise Rotwein
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • 1 EL Cherry
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

1. von dem Henderl die Brustfilets herauslösen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und ganz kurz von beiden Seiten in Öl anbraten. Kalt stellen.

2. Porree, Sellerie und Karotten kleinwürfelig schneiden und al dente blanchieren.

3. Den Spinat kurz blanchieren, gut abtrocknen und rechteckig in der Länge der Auflaufform auf einem Brett auslegen.

4. Das Keulen- und Rückenfleisch herauslösen, grob würfelig schneiden, abgekühlt stellen.

5. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Die Schalotte fein würfelig schneiden und in ein wenig Butter andünsten, die kleingeschnittenen Morcheln hinzfügen. Mit Rotwein sowie dem Einweichwasser löschen und vollständig kochen und dann auskühlen.

6. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, zwischendurch wiederholt abkühlen. nach und nach die eiskalte Schlagobers unterziehen, das Eiklar hinzfügen, mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Cherry würzen. Die Petersilie sowie die Gemüsewürfel und die Morcheln einrühren.

7. Etwas von der Farce auf dem Spinat ausstreichen. Die Hühnerfilets darauf legen und das gesamte aufrollen. Eine Auflaufform glatt mit Frischhaltefolie ausbreiten und zirka 1/3 der Farce hineinstreichen. Die Filet-Rolle darauf legen und mit der übrigen Farce überdecken. Den Deckel auflegen und im Wasserbad bei 130 Grad Ofentemperatur zirka 40 min gardünsten. Vor dem Servieren ganz durchkühlen.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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