Hähnchenkeulen In Zitronen-Aspik

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Portionen: 4

  • 4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 400 ml Geflügelfond
  • 2 Rosmarin
  • 3 Gelatine (weiss)
  • 2 Petersilie (glatt)
  • 150 g Joghurt (3, 5 %)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Pk. Kresse
  • 800 g Kleine fest kochende Erdäpfeln
  • 15 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer

1. Die Hähnchenkeulen erkaltet abschwemmen und abtrocknen. Die Zitrone abspülen, die Schale abraspeln. Die Knoblauchzehe leicht glatt drücken.

Die Chilischote der Länge nach halbieren (nicht entkernen!). Den Geflügelfond mit 600 ml Wasser in einen Kochtopf Form. Knoblauch, Chilischote, Hähnchenkeulen und 1 Rosmarinzweig einfüllen. Kurz zum Kochen bringen und das Fleisch bei mittlerer Hitze 30-35 min gardünsten. Dabei ein paarmal abschäumen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Petersilie die Blätter abzupfen. Die gegarten Keulen mit der Schaumkelle aus dem Fond nehmen und auskühlen. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und das Fett abschöpfen. Den Fond auf 200 ml kochen, von dem Küchenherd ziehen und 20 min auskühlen. Gelatine auspressen, im Fond zerrinnen lassen und die Zitronenschale dazugeben.

2. Die Haut von den Keulen entfernen. Die Oberschenkel von den Unterschenkeln mit einem Schnitt durch das Gelenk trennen. Aus den Oberschenkeln die Knochen herauslösen. Fleisch halbieren. In eine Auflaufform (ca. 1/2 Liter Inhalt) das Oberschenkelfleisch und Petersilienblätter schichtweise einlegen. Die Unterschenkel mit der Schnittfläche auf das Oberschenkelfleisch setzen und die geben mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt wenigstens 6 Stunden (am besten eine Nacht lang) abgekühlt stellen.

3. Für die Joghurtsauce den Joghurt durchrühren und mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die Kresse von dem Beet schneiden, grob hacken und unterziehen.

4. Die Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser knapp gar machen, abschütten und noch warm schälen. Erdäpfeln in 4 mm schmale Scheibchen schneiden. Vom übrigen Rosmarin die Nadeln abstreifen und grob hacken. Butter und Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Erdäpfeln darin bei mittlerer Hitze 8-10 Min. kross goldbraun rösten.

Rosmarin nach 5 min dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenkeulen in 4 Portionen aus der geben schneiden, mit der Joghurtsauce und den Bratkartoffeln zu Tisch bringen.

Tipp: Je höher der Fettanteil beim Joghurt, desto aromatischer und cremiger ist das Ergebnis!

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