Hähnchenbrust A La Saxe

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Portionen: 4

  • 4 Hähnchenbrüste ohne Knochen, nur mit Flügelknochen und Haut
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 Zwiebel
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 100 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Elbtal-Riesling
  • 500 g Karfiol
  • 4 EL Milch
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 8 EL Schlagobers
  • 10 g Krebsbutter
  • 40 g Butter
  • 16 Garnelen, gegart
  • Petersilie

Die Hähnchenbrüste mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebeln und Sellerie säubern, kleinwürfelig schneiden und in der Butter anschwitzen. Etwas Knoblauch hinzfügen. Den Weisswein aufgießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Hähnchenbrüste einfüllen und bei niedriger Hitze 10 bis 12 Min. gardünsten.

In der Zwischenzeit den Karfiol in Rosen teilen und in Salzwasser mit der Milch ca. 12 Min. bei niedriger Hitze gardünsten. Die Rosen herausnehmen, abrinnen und warm stellen. Die gardünsten Hähnchenbrüste ebenfalls herausnehmen und warm stellen. Den Hähnchenfond ein kleines bisschen kochen, dann passieren.

Die Maizena (Maisstärke) mit dem Schlagobers mixen, in den Fond gießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Krebsbutter dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In einem Pfännchen die Butter schmelzen und leicht mit Salz würzen.

Auf aufgeheizten Tellern die Hähnchenbrüste anrichten. Karfiolröschen mit der zerlassenen Butter begießen und gemeinsam mit den Krebsschwänzen die Brüstchen umlegen und die Soße darüber Form. Petersilienblättchen abspülen, kleine Zweiglein abzupfen und anlegen.

Dazu schmecken gekochte, in Butter geschwenkte Erdäpfeln und ein trockner Elbtal-Riesling oder ein guter Meissner Müller-Thurgau.

Bon Appétit wünscht Ihnen heute

Dieter Dornig , Küchenchef im Hotel Mercure Newa in Dresden

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