Gyuniku no tataki - Gedörrtes Rindfleisch

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Portionen: 4

  • 500 g Rinderlende in einem Stück
  • 1 Teelöffel Salz
  • 200 g Zwiebel
  • 8 Grosses Stück Daikon (*), in feine Streifchen geschnitten
  • 4 Ohba-Blätter oder Brunnenkresse
  • 4 Teelöffel Fein geriebener Daikon, nach Belieben mit ein kleines bisschen Chili-Gewürz vermengt
  • 1 EL Jungzwiebel, in feinen Scheibchen
  • 75 ml Ponzu-Soße

Ponzu-Sosse:

  • Ein Stück (8x6 cm) getrockneter Kombu (**)
  • 450 ml Moschuslimonensaft (Ponzu bzw. Calamansi) bzw. Saft einer Zitrone
  • 450 ml Sojasosse
  • 90 ml Mirin
  • 70 ml Tamari-Sojasosse (***)
  • 40 g Getrocknete Bonitoflocken

(*) Daikon: Japanischer Rettich, => Asienladen

(**) Kombu: am häufigsten verwendeter Seetang

(***) Tamari-Sojasosse: Sehr intensive, dicke, schwarze Sojasosse. Ersatz: dunkle Sojasosse

Fleisch mit Salz überstreuen und in einer sehr heissen Bratpfanne ein paar Sekunden von allen Seiten anbraten, bis es dunkler wird. Vom Küchenherd nehmen und ein paar Sekunden in geeistem Wasser abschrecken. Mit einem Geschirrhangl abtupfen und in o, 5 cm schmale Scheibchen schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien, in Längsrichtung halbieren, dann in schmale Scheibchen schneiden. Scheibchen mit den Fingern aufbrechen und in geeistem Wasser legen.

Abspülen, abrinnen und abtupfen. Das Rindfleisch kreisförmig auf einem Teller anordnen.

In der Mitte Daikonstreifen anrichten, mit Ohba beziehungsweise Kresse umgeben und die Zwiebeln daraufsetzen; mit Frühlingszwiebeln und kleinen Bällchen aus geriebenem Rettich und Chili garnieren. Dazu separat Ponzu-Soße als Dip zu Tisch bringen.

===================Ponzu-Soße=================== Getrockneten Kombu über der Gasflamme oder einem Bratrost erwärmen, dann mit den restlichen Ingredienzien in eine ausreichend große Schüssel Form. 3 Tage in den Kühlschrank stellen, dann abgießen. Kann 1 Jahr aufbewahrt werden. (In Flaschen abgefüllter Ponzu ist in japanischen Läden erhältlich.)

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