Gumbo mit Ente, Austern und Artischockenherzen

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Portionen: 8

  • 1 Ente

Für Die Ente:

  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Senfpulver
  • 1 Teelöffel Knoblauchpulver (*)
  • 0.5 Teelöffel Salbei (getrocknet *)
  • 1 Zwiebel

Für Den Entenfond:

  • 2 Zwiebeln (gehackt)
  • 2 Bleichselleriestangen, gehack
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 2 Karotten
  • 2 Petersilie (Stengel)
  • 10 Pfefferkörner (ganz)

Für Die Roux:

  • 100 g Schweineschmalz
  • 50 g Mehl
  • 230 g Zwiebel (gehackt)
  • 230 g Paprika, grün
  • 2 Stang.Stangenzeller, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1750 ml Entenfond
  • 380 g Entenfleisch, gegart
  • 1 EL Basilikum (frisch)
  • 0.5 Teelöffel Senfpulver
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 0.25 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • 1.5 Teelöffel Thymian (frisch)

Für Die Artichocken:

  • 4 Artichocken
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 12 Austern, ausgelöst und in mundgerechte Stückchen geschnitten
  • 4 Jungzwiebel (gehackt)
  • 50 g Petersilie (gehackt)
  • 500 g Langkornreis als Zuspeise

* Ich habe frische genommen.

Am Vortag : Ente rösten: Entenklein aus der Bauchhöhle nehmen. In einer Backschüssel die Gewürze für die Ente mischen und Ente von innen und aussen bestreichen. Zwiebelviertel in die Bauchhöhle Form, damit sie unerwünschte Aromen aufnehmen.Ente bei 180 °C auf dem Bratrost der Fettpfanne rösten, dabei ein paarmal mit dem Bratensaft begiessen. Garzeit beträgt ungefähr 20 Min. per 500 g. Fleisch von den Knochen lösen, in Stückchen schneiden und abgekühlt stellen.

Aus der Entenkarkasse einen Fond machen : Knochen im Backrohr bei 180 °C ungefähr 45 Min. rösten. Mit allen Ingredienzien in einen Kochtopf Form und 4 Liter Wasser zugiessen. Aufkochen, abschäumen und Min.. 4 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Sieb gießen, ergibt ungefähr 2 Liter, und abgekühlt stellen.

Erstarrtes Fett abnehmen.

Am Tag des Essens Roux kochen : In einem Kochtopf bei mittlerer Hitze Schweineschmalz erhitzen, Mehl dazugeben und dunkelbraun rösten. Vom Küchenherd nehmen, Gemüse dazugeben und rühren, bis der Roux nicht mehr dunkler wird. Zurück auf den Küchenherd stellen und in 5 min weich gardünsten.

nach und nach Entenfond unterziehen. Fleisch, Küchenkräuter und Gewürze dazugeben, 40 min leicht wallen.

In der Zwischenzeit Artichocken reinigen. In einem Kochtopf 1 L Wasser aufwallen lassen, Öl, Zitrone, Salz und Knoblauch dazugeben. Artichocken bei niedriger Hitze 20-25 Min. machen. Herausnehmen, auskühlen. Heu und faserige Blattreste entfernen, in Scheibchen schneiden. In den Entenfond mit der Roux Form, 5 Min. leicht wallen. Austern, Frühlingszwiebeln und Petersilie dazugeben, Austern etwa 2-3 Min. im Gumbo erhitzen, bis sich die Ränder zu kräuseln beginnen.

Langkornreis auf große, tiefe Teller gleichmäßig verteilen und Gumbo darüberschöpfen.

Gut vorzubereiten bis auf die Austern. Diese erst bei dem Wiedererhitzen dazugeben. Sehr schmackhaft.

Ralph.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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