Güller nooch Elsasser Art / Hahn in Riesling

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Portionen: 6

  • 1 Freilandhahn (ca. 2, 4 kg),
  • 200 g Mehl
  • 1 Pk. Öl
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 1 Bouquet garni
  • (1 Lorbeergewürz,
  • 3 Nelken auf ein klein bisschen Lauchgrün gesteckt und
  • Petersilie
  • 750 ml Riesling
  • 250 ml Geflügelfond
  • (oder ein in Wasser aufgelöster Würfel Geflügelbrühe),
  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 250 g Schlagobers
  • 250 g Champignons
  • Salz
  • Pfeffer

Den Hahn zerlegen. Die Schlegel, die Flügel und Filets zur Seite stellen. Aus dem Gerippe einen Geflügelfond für die Sauce kochen. Dafür das Gerippe mit Wasser überdecken, ein klein bisschen Suppengemüse (1 Karotte, ein klein bisschen Sellerie und Porree) hinzufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und eine Stunde auf kleiner Flamme sieden.

Die Schlegel, Flügel und Filets mit Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und im Öl anbraten. Die Zwiebel, die Schalotten sowie die Karotte abschneiden und dazugeben. Mit dem Riesling begießen. Den Geflügelfond (oder einen in ein Viertel l Wasser aufgelösten Würfel Geflügelbrühe) dazugeben. Zugedeckt eineinhalb Stunden dünsten. In der Zwischenzeit mit einer Gabel die weiche Butter mit den 100 g Mehl zusammenkneten. Wenn der Hahn gar ist, die Stückchen aus dem Kochtopf nehmen und warmstellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Quirl in die Sauce untermengen. Das Schlagobers dazugeben und ein wenig kochen bis die Sauce schön sämig ist. Darauf durch ein Sieb passieren.

Die Champignons in ein wenig Butter andünsten, auf den Geflügelstücken gleichmäßig verteilen und alles zusammen mit der Sauce begießen.

Notizen (***) : Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann:

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