Güller nach Elsässer Art - Hahn in Riesling

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  • 1 Freilandhahn; a 2, 4 kg
  • Suppengemüse Porree, Karotte, Sellerie)
  • 200 g Mehl
  • 1 Glas Öl
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 1 Bouquet garni; je Bouquet 1 Lorbeergewürz und 3 Nelken auf ein klein bisschen Lauchgrün stecken und Petersilie
  • 750 ml Riesling
  • 250 ml Geflügelfond; bzw.
  • 1 Würfel Geflügelbrühe; in
  • 250 ml Wasser gelöst
  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 250 g Schlagobers
  • 250 g Champignons
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Den Hahn zerlegen. Die Schlegel, die Flügel und Filets zur Seite stellen. Aus dem Gerippe einen Geflügelfond für die Sauce kochen.

Dafür das Gerippe mit Wasser überdecken, ein wenig Suppengemüse hinzufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und eine Stunde leicht wallen.

Die Schlegel, Flügel und Filets mit Salz würzen, in der Hälfte des Mehls auf die andere Seite drehen und im Öl anbraten. Die Zwiebel, die Schalotten und Karotte abschneiden und dazugeben. Mit dem Riesling begießen. Den Geflügelfond (oder einen in Wasser aufgelöste Instant-Geflügelbrühe) dazugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden dünsten. In der Zwischenzeit mit einer Gabel die weiche Butter mit der anderen Hälfte des Mehls zusammenkneten.

Wenn der Hahn gar ist, die Stückchen aus dem Kochtopf nehmen und warmstellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Quirl in die Sauce untermengen. Das Schlagobers dazugeben und ein kleines bisschen kochen, bis die Sauce schön sämig ist. Danach durch ein Sieb passieren. Die Champignons in ein kleines bisschen Butter andünsten, auf den Geflügelstücken gleichmäßig verteilen und alles zusammen mit der Sauce begießen.

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