Grundrezept Wildsauce

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Portionen: 1

  • 1500 g Rehknochen (von dem Rücken)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 2000 ml Geflügelbrühe; möglichst schwach gesalzen
  • 1 Apfel
  • 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 2 Scheiben Ingwer (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner

1. Den Herd auf 200 Grad vorwärmen. Die Knochen fein hacken und auf einem Backblech im aufgeheizten Herd rundum in gut eine halbe Stunde braun werden lassen.

2. Gemüse reinigen, abschälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

3. In einem Kochtopf bei mittlerer Hitze den Staubzucker karamelisieren und die angebräunten Knochen hineinrühren. Das Paradeismark zufügen, kurz ein wenig mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins löschen.

Sirupartig reduzieren, nochmal mit einem Drittel Rotwein löschen und reduzieren und den Vorgang von Neuem wiederholen.

4. Das Gemüse hinzfügen, die klare Suppe aufgießen und alles zusammen wenigstens 1 Stunde kaum merklich auf kleiner Flamme sieden.

5. Den Apfel abspülen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Scheibchen schneiden. Nach 45 Min. Knoblauch, Gewürze und die Apfelscheiben in die Sauce Form und noch 15 Min. mitkochen.

6. Die Sauce durch ein Sieb gießen und wiederholt auf ca. 1/3 reduzieren.

Tipp: Für einen ein klein bisschen milderen Wildgeschmack die Sauce jeweils zur Hälfte mit Wild- und Kalbsknochen kochen. Diese Sauce können Sie gut auf Vorrat machen und z.B. in Portionen zu 200 ml (reicht für 4 Leute) einfrieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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