Grundrezept für Risotto, Tipps&Tricks

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Portionen: 4

  • 1000 ml Hühnerbouillon
  • 1 sm Zwiebel (fein gehackt)
  • 25 g Butter ((1))
  • 1 EL Olivenöl
  • 350 g Risottoreis
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 50 g Butter ((2))
  • 50 g Parmesan; Masse anpassen frisch gerieben
  • Pfeffer

Zwiebel in Butter (1) und Olivenöl bei mittlerer Hitze drei min weichdünsten. Risottoreis dazustreuen, unter Rühren weiterdünsten, bis das Reiskorn rundherum glänzt und leicht knistert. Mit dem Weisswein löschen. Den Wein vollständig kochen.

Zirka ein Viertel der heissen Suppe hinzugießen, dabei ständig oder häufig rühren, bis sie beinahe eingekocht ist. Erst dann ein weiteres Mal Suppe hinzugießen und weiterrühren, bis der Risotto nach zwanzig bis allerhöchstens dreissig min al dente ist.

Die Bratpfanne von der heissen Herdplatte ziehen, Butter (2) und Parmesan herzhaft darunterrühren. Bei Bedarf wenig Suppe nachgiessen.

Sofort in aufgeheizten Tellern zu Tisch bringen. Mit Pfeffer aus der Mühle übermahlen.

Tipps Verhältnis Langkornreis zu Flüssigkeit: 1 zu 2-3 (jeweils nach Reissorte). Zum Risottokochen eine Bratpfanne verwenden, die die Temperatur gut leitet.

Die Suppe immer heiß zum Langkornreis gießen: In einer zweiten Bratpfanne neben dem Risotto simmern. Je kräftiger die Suppe, desto besser der Risotto. Würzige Suppe und Parmesan herstellen zusätzliches Salzen überflüssig.

Kurz vor Ende der Kochzeit, wenn die Flüssigkeit kremig wird (all'onda wie die Italiener sagen) und der Langkornreis noch Biss hat, immer weniger Suppe hinzugießen, um den richtigen Moment nicht zu verpassen. Der perfekte Risotto wird leicht suppig-kremig gereicht.

Und: Rühren mit einem Holzlöffel - ständig.

Risottoreis auf keinen Fall vorher unter dem fliessenden Wasser abspülen: Die Maizena (Maisstärke) geht verloren.

Risottoreis nicht zu lange behalten: Er nimmt leicht Gerüche an. Mit Lorbeerblättern gemischt, gut verschlossen und abgekühlt lagern. Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.

Säure, wie Paradeiser oder evtl. Wein: Sie können das Flüssigkeitsverhaeltnis durcheinanderbringen; der Risotto braucht mehr Flüssigkeit, und der Langkornreis muss ein kleines bisschen länger gardünsten.

Die Gäste warten auf den Risotto, nicht umgekehrt: Risotto sollte auf der Stelle gegessen werden. Er wird dampfend-heiß in aufgeheizten Tellern angerichtet. Damit er leicht abkühlt und man sich den Mund nicht verbrennt, isst man ihn mit der Gabel. Nur vereinzelte Risotto- milanese-Puristen verordnen einen Löffel.

Wenn wider Erwarten ein wenig übrigbleibt: Die Resten werden gebraten wie eine Rösti. Im Küchenjargon heisst das Gericht 'Risotto al salto'.

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