Grüntee

Als die resolute Liselotte von der Pfalz (1652–1722) ihrem Schwager Ludwig XIV. schrieb: "Tee kombt mir vor wie Heu und Mist, mon Dieu", wusste sie sicher nicht, dass das verpönte Gebräu grünlicher Farbe dreihundert Jahre später zu dem europäischen Kultgetränk schlechthin avancieren sollte.

Herstellung von Grüntee
Im Gegensatz zu Schwarztees werden „Grüne“ nicht fermentiert, weshalb sie auch oft als unfermentierte Tees bezeichnet werden. Die frisch gepflückten Blätter lässt man trocknen und behandelt sie dann mit Heißluft, um den Oxidationsprozess zu stoppen.
Traditionell werden die frischen, grünen Blätter in dünnen Lagen auf Bambussieben ausgebreitet und für ein bis zwei Stunden dem Sonnenlicht oder natürlicher Luft ausgesetzt. Danach „ röstet“ man die Blätter in kleinen Mengen in Pfannen und bewegt sie dabei mit der Hand. Nach vier bis fünf Minuten weden die aufgeweichten Blätter auf Bambustischen zu kleinen Kugeln gerollt. Früher tat man dies übrigens per pedes, also mit den Füßen.
Dann werden die Teekugeln sofort wieder in die heiße Pfanne gelegt und schnell bewegt, ehe man sie ein zweites Mal rollt und dann trocknen lässt. Nach ein oder zwei Stunden nehmen die Blätter ein stumpfes Grün an und verändern sich nicht weiter. Dann werden sie gesiebt und nach Größe sortiert.

Zubereitung
Die Zubereitungsart ist stark von der Teesorte abhängig. Die bei uns gebräuchlichste Methode ist folgende: Wasser aufkochen, danach 2 Minuten abkühlen lassen. Mit diesem Wasser den grünen Tee in der Kanne (1 gehäufter Teelöffel pro Tasse) aufgießen und 1 bis 1,5 Minuten ziehen lassen. Erstklassige Tees wie z. B. Mu Dan-Teerosen oder Jasmin Dragon Phönix Pearl können sogar mehrere Male aufgegossen werden.

So erkennen Sie guten Grüntee:
1) Der Tee enthält nur ganze Blätter, bestehend aus ein bis zwei Trieben und einer Knospe (two leafs and a bud).
2) Alle Blätter sind in etwa gleich groß.
3) Auch nach dem Aufgießen bleibt die lockere, kraftvoll-frische Struktur der Blätter erhalten.
4) Sie können die Blätter mehrmals aufgießen, und dann strömt immer noch ein angenehmes Aroma aus.

Beliebte Sorten für EinsteigerInnen:
1) Sencha: aromatisierter Grüntee aus Japan, China oder Taiwan
2) Lung Ching (Drachenbrunnentee): feiner Grüntee aus China
3) Gunpowder: herber Kugeltee aus China oder Taiwan
4) Bancha: einfacher Grüntee aus Japan, China oder Taiwan
5) Jasmintee: grüner Tee aus China oder Taiwan, mit Blüten oder natürlichem Aroma angereichert

Das Geheimnis ewiger Jugend
Gerade dem grünen Tee werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. Dies liegt sicher in der speziellen Methode der Verarbeitung. Im Unterschied zu Schwarztee wird grüner Tee nicht fermentiert, also keinem Oxydations- bzw. Gärungsvorgang unterzogen. Damit ist er im Geschmack etwas h erber und hat mehr Gerbstoffe; die vielen Vitamine und Mineralstoffe bleiben aber vollständig enthalten. Nach dem Pflücken bringt man die Teeblätter zum Welken, damit sie weich und geschmeidig werden. Um eine Fermentation zu verhindern, wird das grüne Blatt anschließend gedämpft, danach mit der Hand gerollt, in Japan üblicherweise in Stäbchenform. Zum Abschluss wird der Tee mit heißer Luft getrocknet.

Im grünen Tee steckt eine ganze Menge Gesundheit für den menschlichen Organismus. Schon vor 2.500 Jahren schwärmte Chang-Chung-Ching, der "chinesische Hippokrates" vom Cha, dem grünen Chinatee: "Er berauscht nicht wie Reiswein, sondern schenkt dem Körper Wohlbefinden und dem Geist Harmonie." Der Arzt Chang Hua brachte die Wirkung auf den Punkt: "Wer grünen Tee trinkt, lebt länger, bleibt gesund und vital." Und als der niederländische Arzt Dr. Nicolas Direks den Tee kennen lernte, vermerkte er 1641: "Tee zu trinken, hilft den Leuten diverse Leiden zu vermeiden und ein langes Leben zu erreichen. Tee bringt Energie und hilft bei der Hirnarbeit."

Auch Ärzte geben grünes Licht
Die Erkenntnisse der modernen Wissenschaft bestätigen diese Aussagen voll und ganz. Grüner Tee hat einen hohen Gehalt an Vitamin C. Weiters enthält er u.a. die Vitamine A, B12 und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kupfer, Nickel, Karotin, Fluor, Koffein und viele andere mehr. Die Heilwirkungen, die grünem Tee nachgesagt werden, dürften bei uns inzwischen auch bekannt sein. Zum Beispiel wird durch Tannin der Alterungsprozess der Zellen wesentlich verlangsamt. Bestimmte enthaltene Substanzen helfen, krebsauslösende Prozesse zu verhindern. Außerdem werden jene Stoffe vermindert, die hohen Blutdruck und Arterienverkalkung begünstigen. Und das im Tee enthaltene Fluor schützt obendrein vor Karies. Mit anderen Worten: Mit jeder Tasse grünem Tee genießen Sie also eine Schale Gesundheit. Es geht daher einzig darum, Ihre ganz persönliche Lieblingssorte zu finden.

Von Drachenbrunnen bis Gunpowder
Grüner Tee stammt in erster Linie aus China, Japan und Taiwan, geringe Mengen kommen aus Indien und Sri Lanka. China nimmt im Bereich Grüntee eine Sonderstellung ein. Hier wurde er "entdeckt", hier gibt es die meisten Teeanbaugebiete, die meisten Sorten und hier werden 75 Prozent der Weltproduktion in Sachen Grüntee erzeugt.
Für Grünteefans ist der große Teegarten "China" geradezu ein Paradies. Das Angebot reicht von rauchig-verwegenen bis zu blumig-fruchtigen Sorten. Einige berühmte chinesische Grüntees wie der edle Lung Ching - was so viel wie "Drachenbrunnen" bedeutet - sind schon seit mehreren hundert Jahren bekannt, manche sind schon wieder in Vergessenheit geraten. Viele Tees erinnern mit ihren Namen an berühmte Sagengestalten, an Gottheiten, Flüsse, Berge oder Blumen. Zu den weltbekannten Grünteeklassikern zählen außer dem bereits erwähnten Lung Ching auch Chun Mee, Gunpowder und Pi Lo Chun.

In 17 chinesischen Provinzen wird Tee angebaut. Sie liegen vorwiegend im Süden und erstrecken sich von Hainan bis Shandong. Die gesamte Teeanbaufläche beträgt 1,2 Millionen Hektar, der Großteil davon liegt in Hochlagen. In den meisten Teegebieten erstreckt sich die Ernte von April bis Oktober. Eine Ausnahme bildet die Insel Hainan. Hier kann aufgrund des warmen Klimas das ganze Jahr über geerntet werden. Heute erzeugt China rund 500.000 Tonnen Grüntee pro Jahr, der in mehr als 80 Länder der Erde exportiert wird. Im Gegensatz zum japanischen Grüntee hat der chinesische ein helleres Grün und färbt in der Tasse eher gelb als grün.

Das japanische Hauptanbaugebiet befindet sich in der Provinz Shizuoka am Fuß des Mount Fuji, südwestlich von Tokio. Diese Provinz wurde insbesondere durch medizinische Berichte über die außergewöhnlich niedrige Magenkrebsrate der dort wohnenden Bevölkerung bekannt. Der japanische Wissenschaftler Oguni führt dies auf den hohen Grünteekonsum der Einwohner zurück. Ein besonders guter und deshalb auch teurer Grüntee - Gyokuro kostet pro Kilogramm bis zu 120 Euro - stammt aus Uji, in der Nähe von Kyoto und nördlich von Osaka. Sein tiefes Smaragdgrün verdankt er allerdings einem kleinen landwirtschaftlichen "Trick": Drei Wochen vor der Pflückung bedeckt man die Teesträucher mit Netzen und Schilfmatten, so dass sich noch mehr Blattgrün bilden kann. Insgesamt erzeugt Japan rund 90.000 Tonnen Grüntee im Jahr.

Bei Matcha handelt es sich übrigens um pulverisierten Grüntee - alles Wissenswerte darüber finden Sie hier.

Autor: Jürgen Ehrmann