Grünkohl Wan Tan mit Krebsschwänze und Hummersauce

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Portionen: 4

  • 150 g Grünkohl
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 g Frischkäse
  • 300 g Krebsschwänze
  • 2 Fleischtomaten
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 16 Wan-Tan-Blätter (8 x 8 cm)
  • Eiklar

Für Die Hummersauce:

  • 1000 g Karkassen von der Languste oder von dem Hummer
  • 350 ml Schlagobers
  • 2 Frische Paradeiser oder ½ El Paradeismark
  • 40 ml Weinbrand
  • 1 Bund Dille
  • 1 Vom Lorbeergewürz
  • 80 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Kerbelblätter; als Garnitur

Schalotte schälen und fein in Würfel schneiden. Paradeiser blanchieren, entkernen, die eine Hälfte in grobe Stückchen schneiden und die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Krebsschwänze zur Hälfte in Würfel schneiden, die andere Hälfte im Ganzen.

Geputzten Grünkohl in Salzwasser acht bis zehn min gar blanchieren. In gesalzenem geeistem Wasser auskühlen, herzhaft auspressen und grob hacken.

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Geschnittenen Grünkohl hinzfügen, mit Salz und einem Hauch Cayenne-Pfeffer nachwürzen.

Abkühlen, dann gewürfelte Krebsschwänze, feine Tomatenwürfel sowie den Frischkäse hinzfügen, mischen und ein weiteres Mal nachwürzen.

Wan Tan Blätter mit Eiklar einpinseln. Grünkohl-Krebsschwänze-Menge aufsetzen und die Blätter einwickeln. Festdrücken und die Ränder glatt schneiden. Wan Tan in kochend heissem Salzwasser circa zwei min gardünsten.

Hummersauce:

60 Gramm dem Schlagobers schlagen. Hummerkarkassen in Butter anschwitzen, mit Weinbrand löschen. Mit der übrigen Schlagobers auffüllen, Paradeismark beziehungsweise frische Paradeiser, Dill und Lorbeergewürz hinzfügen. Alles zusammen einmal zum Kochen bringen und circa 25 Min. ziehen.

Daraufhin passieren, zum Kochen bringen, nachwürzen und aufmontieren. Die andere Hälfte der Krebsschwänze in der Sauce zwei min ziehen.

Grobe Tomatenstücke hinzfügen und zum Schluss Schlagobers unterziehen, so dass die Sauce leicht marmoriert aussieht.

Wan Tan auf tiefen Teller gleichmäßig verteilen. Krebsschwänze und grobe Tomatenstücke obenauf Form, dann alles zusammen mit der Hummersauce leicht nappieren. Zum Schluss mit Kerbelblätter garnieren.

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