Grünkohl mit Lungenwurst

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  • 2000 g Grünkohl (frisch)
  • 120 g Schmalz
  • 100 g Zwiebel
  • 100 g (mittelscharf) Senf
  • 1000 ml Rauch-Fond (vielleicht mehr)
  • 1 sm Geräucherte Schweinebacke
  • 1 Selchkaree-Knochen
  • 6 Probsteier Lungen-Würstchen
  • Zucker
  • Pfeffer & Salz nach Wahl
  • 1000 g Erdapfel (klein)
  • Schmalz

Die Erdäpfeln abspülen und mit Schale machen, abschrecken und schälen. Für den Rauchfond die Schweinebacke und einen Kasselerknochen mit drei Litern Wasser aufwallen lassen und darin die Backe eineinhalb bis zwei Stunden gardünsten.

Den sauber gewaschenen Grünkohl blanchieren. Die zerkleinerten Zwiebeln mit Schmalz anschwitzen, mit Senf und dem Rauchfond löschen, den blanchierten Grünkohl hinzfügen. Anschliessend eine Stunde leicht wallen, mit Salz, Zucker und Senf nachwürzen. Die Lungenwuerste im übrigen, noch heissen Rauchfond bei 90 Grad zehn Min. gar ziehen. Den Zucker mit Schmalz in eine Bratpfanne Form und karamellisieren. Anschliessend die gekochte, geschälte Erdäpfel zufügen und kross braun rösten.

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