Grüner Stangenspargel mit gefülltem Kohlrabi

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Portionen: 4

  • 4 Junge Kohlrabi mit Blättern
  • Salz
  • geeistem Wasser zum Abschrecken
  • 70 g Butter
  • 2 Kleine Knoblauchzehen
  • 120 g Lauchzwiebeln
  • 80 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 160 g Shitake-Schwammerln
  • 2 Teelöffel Öl
  • 1 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 100 g Sehr kleine Karotten
  • 125 ml Gemüsefond (oder Geflügelfond)
  • 500 g Stangenspargel
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Öl (zum Fritieren)

Von den Kohlrabi bis auf die Herzblätter alle Blätter entfernen, zur Seite legen. Kohlrabi von der Schale befreien, einen Deckel klein schneiden. Untere Hälfte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von eta 0, 5 cn stehenlassen. Unterseite flachschneiden, Deckel in Salzwasser kurz blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken.

30 g Butter in einem Kochtopf erkitzen, Knoblauchzehen abziehen und feinhacken, mit 40g kleingeschnittenen Lauchzwiebeln in den Kochtopf Form, anschwitzen. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch zufügen, Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Temperatur reduzieren, bei geschlossenem Deckel in etwa 10 Min. leicht wallen.

60g Shitake-Schwammerln mit Küchenpapier abraspeln. Harte Stiele entfernen., Schwammerln kleinhacken, Öl in einer kleinen Bratpfanne erhitzen, Schwammerln einfüllen und 1 bis 2 min rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, zum Kohlrabigemüse Form.

Toastbrot ca. 0, 5cm große Würfel schneiden. 20g Butter in einer kleinen Bratpfanne auslassen. Brotwürfel einfüllen und goldbraun rösten. Ebenfalls unter das Kohlrabigemüse vermengen.

Herd auf 150 Grad vorwärmen. In einem ofenfesten Kochtopf 1 EL Olivenöl und 20g Butter erhitzen. Ausgehöhlte Kohlrabihälften hineinsetzen, rundum anbraten. Dabei mit Staubzucker bestäuben, leicht mit Salz würzen. Herausnehmen und mit Schwammerlmischung befüllen. Den Deckel auf die Füllung legen. Kohlrabi noch mal in den Kochtopf setzen. Restliche Lauchzwiebeln in 10 cm lange Stückchen schneiden, zu den Kohlrabi Form. Karotten von dem Grün befreien, abspülen, ebenfalls dazugeben. Fond aufgießen. Mit einem rund geschnittenen, gebutterten Pergamentpapier bedecken. Deckel auflegen und im aufgeheizten Herd ungefähr 25 Min. gardünsten.

Grünen Stangenspargel am unteren Ende von der Schale befreien, holzige Enden vorher klein schneiden. In einem Kochtopf Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufwallen lassen, Stangenspargel darin zirka 6 Min. gardünsten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zirka 3 Min. vor Ende der Ofenzeit zu den Kohlrabi in den Kochtopf Form.

Restliche Shitake-Schwammerln reinigen. Restliches Öl (! TL) in einer Bratpfanne erhitzen, Schwammerln zufügen, etwa 2 min rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Auch zu den Kohlrabi Form. Mit Kräutern überstreuen.

Für die Verzierung junge Kohlrabiblätter abspülen, genau abtrocknen. Fritieröl in einer Bratpfanne erhitzen, Kohlrabiblätter zufügen, zirka 1 Minute rösten, auf Küchenpapier abrinnen. Leicht mit Salz würzen.

Kohlrabiköpfe mit Stangenspargel und Gemüse auf Tellern anrichten. Mit fritierten Kohlrabiblättern garnieren.

Weinempfehlung: kalifornischer Chardonnay

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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