Grüne Spargelmousse

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Portionen: 4

  • 1000 g Stangenspargel
  • 1 Pk. Agar-Agar; a 8 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 EL Trockener Vermouth z.B. Noilly Prat
  • 200 ml Vollrahm
  • 300 g Parisettebrot
  • Cicorino verde

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Spargeln unten frisch anschneiden. Wenn nötig das untere Drittel abschälen. Nicht zu viel Wasser aufwallen lassen. Die Spargeln einfüllen. Während fünfzehn Min. weichkochen. Spargeln aus dem Bratensud heben und auf ein Küchentuch legen. Die Spitzen klein schneiden und zur Seite legen. Die Spargelstangen kleinschneiden und gemeinsam mit in etwa 5 Esslöffeln Bratensud in ein hohes Gefäß Form. Mit dem Pürierstab fein zermusen und durch ein Sieb aufstreichen.

Spargelpüree um einen Drittel kochen und derweil des Kochens die Hälfte des Agar-Agar untermengen. Mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und Vermouth sehr würzig nachwürzen. Zimmerwarm auskühlen (nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird die Menge zu früh fest).

Den Rahm steif aufschlagen. Sorgfältig unter das Spargelpüree ziehen. Mit Klarsichtfolie überdecken und im Kühlschrank wenigstens 120 Minuten fest werden.

Spargelsud mit dem übrigen AgarAgar durchrühren und auf 250 ml (bei vier Leute) kochen. Die Flüssigkeit auf einen flachen Teller gießen und im Kühlschrank fest werden.

Spargelsulz hacken und bereithalten. Parisettebrot in schmale Scheibchen schneiden; in der Mitte in den 220 o heissen Herd schieben und leicht anbräunen (oder im Toaster toasten).

Die Mousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und auf Teller legen. Mit Blattsalat und Spargelspitzen garnieren und die Sulz darübergeben. Parisette dazulegen.

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