Grüne Erbsensuppe mit gebackenem Kalbsbries und Minze

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Portionen: 4

  • 600 g Schönes, weisses Kalbsbries
  • 1 Kleine Zwiebel; mit
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken; gespickt
  • Salz
  • 2 EL Essig
  • 1 Ei (gross)
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Msp. Orangenschale unbehandelt, abgerieben
  • Muskat
  • 80 g Mehl (doppelgriffig)
  • 80 g Weissbrotbrösel frisch gerieben
  • Öl (zum Braten)

Suppe:

  • 1 Zwiebel (klein gewürfelt)
  • 1 EL Öl
  • 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 80 g Schlagobers
  • 20 g Butter (kalt)
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Muskat

Für Die Zunge-Einlage:

  • 100 g Gekochte Kalbszunge; ent haeutet, gewürfelt, in
  • 1 EL Butter; erhitzt und mit
  • Pfeffer; und grob gezupfte
  • 1 EL Minze; gwwuerzt

Zum Garnieren:

  • Minze (Zweige)

Für das Kalbsbries das Bries einen Tag in kaltes Wasser einlegen. Anschliessend weitgehend von Sehnen und blutigen Stellen befreien.

In einem Kochtopf ausreichend Wasser aufwallen lassen, die gespickte Zwiebel einfüllen, mit Salz würzen, das Kalbsbries hinzfügen und knapp unter dem Siedepunkt ungefähr zwanzig Min. gar ziehen. Nach zehn Min. den Essig in den Bratensud Form. Das Kalbsbries aus dem Bratensud nehmen, in 1cm dicke Scheibchen schneiden und bis zur Weiterverwendung mit Klarsichtfolie bedeckt abgekühlt stellen.

Das Ei in einem tiefen Teller mixen und mit Pfeffer, Salz, Saft einer Zitrone, Orangenschale und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Mehl und Weissbrotbrösel ebenfalls in tiefe Teller Form.

Für die Suppe die Zwiebelwürfel in einem Kochtopf bei geringer Temperatur im Öl anschwitzen. Die Erbsen zufügen, mit der klare Suppe aufgiessen und drei bis fünf min knapp unter dem Siedepunkt gardünsten. Erbsen (1 EL je Person) als Einlage herausnehmen, das Schlagobers in die Suppe Form und kurz erhitzen, dann die Butter zufügen und die Suppe zermusen. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und der Reihe nach in Mehl, im gewürzten Ei und in den Weissbrotbröseln auf die andere Seite drehen. In einer Bratpfanne bei geringer Temperatur fingerhoch Öl erhitzen. Die Briesscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb rösten und auf Küchenrolle abrinnen.

Die warme Zungenwürfel mit den Erbsen in vorgewärmte tiefe Teller Form, die Suppe darauf gleichmäßig verteilen, die gebackenen Briesscheiben einfüllen und mit Minze garnieren.

Tipp Beim Kauf von Kalbsbries sollte darauf geachtet werden, dass es schön hell ist und keine dunkelroten Stellen aufweist.

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