Grümkernterrine auf Rote-Beete-Carpaccio

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Portionen: 4

  • 50 g Grünkern
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 25 g Kohl
  • 25 g Porree
  • 25 g Karotten
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 100 ml Schlagobers
  • 4 Gelatine
  • 2 Rote Rüben
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • 4 Bärlauch

Den Grümkern mit dem Knoblauch sowie dem Lorbeergewürz in der Gemüsesuppe aufwallen lassen und 20 Min. ausquellen. Jetzt abschütten und abrinnen. Kohl, Porree und Karotten in zarte Streifen schneiden (Brunoise), in der Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brunoise mit dem Schlagobers löschen, den Grümkern hinzfügen und auskühlen. Die Menge mit der Gelatine abbinden und abschliessend in vier Förmchen befüllen. Eine Nacht lang im Kühlschrank abgekühlt stellen. Die Roten Beete als ganzes machen (etwa eine halbe Stunde, dann besitzen sienoch Biss), von der Schale befreien und in sehr schmale Scheibchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, ein kleines bisschen Olivenöl und Balsamessig-Essig würzen. Die Grümkernterrine darauf stürzen. hs- Getränketipp: Seit über zehn Jahren wird in Baden "offiziell" ebenso Chardonnay angebaut. Die Weissburgunder-Spielart gab es vorher aber ebenso schon, oft als Selbst-Mutation. Das Weingut Thomas Hagenbucher aus

ideal zur Entrée, auch weil er nicht nochentrocken ist.

Grümkern ist als "Süpple" bestens bekannt. Aber das wohlschmeckende Dinkelkorn mit der nussigen Note kann mehr, wie Wolfgang Nagel mit dieser Entrée zeigt. Es passt gut in die Jahreszeit und zu einem kleinen Ostermenü. Rote Beete (die man ebenfalls mit einem e schreiben kann) sind rundherum gesund und sorgen garantiert für eine kulinarische Überraschung. Als Carpaccio schmeckt die Rübe anders als gewohnt

Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

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