Grosser Schinken am Stück auf Burgunder Art

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Portionen: 30

Schinken::

  • 1 Ganzer, halb gepökelter Schinken von ungefähr 8 kg mit Knochen
  • 300 g Karotten
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Porree
  • 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Lorbeergewürz, Stangensellerie und Thymian, in ein Lauchblatt gewickelt)
  • Pfefferkörner
  • 30 Ganze Nelken zum Spicken
  • 30 g Zucker

Sauce:

  • 1000 ml Weisswein
  • Kräutersträusschen
  • 1000 g Champignons
  • 150 g Butter
  • 80 g Zitrone
  • 1000 ml Schlagobers
  • 1000 g Erbsen (klein)
  • 2000 ml Kalbsfond

Beilage:

  • 2000 g Kohl
  • 500 g Butter
  • 150 g Pinienkerne

Keine Sorge vor der gelungenen Verköstigung Ihrer Freunde bei der nächsten Party: Von unserem Schinkenbraten werden problemlos 30 Gäste satt. Und Sie müssen keineswegs den ganzen Abend in der Küche verbringen! Ein echtes Partyessen - Sie sollten sich nur vorher vergewissern, dass Kochtöpfe und Herd groß genug sind für den Schinken! Den Schinken am Vortag in kaltem Wasser für 24 Stunden wässern um ihn zu entsalzen. Später das Wasser weggiessen. Den Schinken mit kalten Wasser aufsetzen, so dass er ganz bedeckt ist und aufwallen lassen. Abschäumen und Karotten mit Zwiebel und Porree zufügen; auf kleiner Flamme sieden. Man rechnet 1 Stunde für das erste Kilo und dann 15 min für jede weiteren 500 Gramm (8 kg = 3, 5 bis 4 Stunden).

Für die Zuspeise den Kohl auf die "englische Art" machen, wobei das Wasser sehr stark gesalzen sein sollte, damit der Kohlgeschmack nicht so aufdringlich wird. Die Wirsingblätter nach 2 min Kochzeit herausfischen, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen.

Den Stiel heraustrennen und die Blätter in zarte Streifen schneiden. Dann in Butter anschwitzen und ebenfalls 1 bis 1, 5 Stunden auf kleiner Flamme dünsten. Pinienkerne in der Bratpfanne rösten und erst zum Schluss zu dem Kohl Form.

Sauce: Die Sauce können Sie schon vorbereiten, derweil der Schinken vor sich hin köchelt: Die Champignons kleinwürfelig schneiden und mit Zitrone beträufeln. So bleiben sie weiß und sehen hübsch aus.

Sie können die Schwammerln aber auch in Scheiben oder in Viertel schneiden. In Butter anschwenken, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Weisswein löschen. Kalbsfond und ein klein bisschen von der Schinkenbrühe, in dem der Schinken gerade köchelt, zufügen. Anschließend das Schlagobers dazugeben und alles zusammen kochen. Die Sauce wird durchs Einkochen sämig.

Braten regelmässig begiessen: Nach der Kochzeit den Schinken herausfischen und die Schweineschwarte dicht mit Nelken spicken. In einen Bräter beziehungsweise auf ein tiefes Blech setzen, Schinkenbrühe und Kalbsfond aufgießen und bei 180 Grad von Neuem 2 bis 3 Stunden dünsten. Dabei die Oberseite mit Aluminiumfolie bedecken, damit die Schweineschwarte und die Nelken nicht verbrennen. Regelmässig den Schinken mit dem Schmorsaft begiessen.

Dazu heben sie die Aluminiumfolie hoch. Machen Sie auch die Nadelprobe: Mit der Spicknadel in den Schinken stechen, warten und dann rasch wiederholt herausfischen und unter die Nase halten. Wenn sie ein Thermometer haben, sollten es 70 °C im Inneren sein, was bedeutet: der Schinken ist durch. Die Aluminiumfolie wegziehen, braunen Zucker drüberstreuen und für ein paar min karamellisieren.

4, 5 Stunden plus 24 Stunden für das Wässern des Schinkens Tipps: * Für noch mehr Aroma den abgekochten Schinken auf ein Bett von Champignon- und Schalottenabschnitten setzen und dann in den Herd schieben.

* Frische Champignons haben den besten Wohlgeschmack. Ein eindeutiges Frischezeichen ist, wenn die Lamellen noch mit Champignonhaut bedeckt sind.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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