Gröstl von Wurzelgemüsen mit gedünsteter Hirschk*

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Portionen: 4

  • 80 g Karotten (geschält)
  • 80 g Sellerie; in Stifte
  • Geschnitten
  • 80 g Kohlrabi; in Spalten
  • Geschnitten, tourniert
  • 100 g Porree; in 4 cm lange Stückchen
  • Geschnitten
  • 80 g Karfiolrosen; geputzt
  • Dille
  • Liebstöckel
  • 360 g Erdäpfeln; in der Schale
  • Gekochte speckige
  • Pflanzenfett
  • Butter
  • 80 g Schalotten (gehackt)
  • 80 g Zucchini; in 2 mm dicke
  • Schräge Scheibchen
  • Geschnitten
  • 80 g Weisswein (trocken)
  • 12 Kastanien
  • Geschält
  • 62.5 ml Obers
  • Knoblauch
  • Kümmel
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Schnittlauch
  • Feingeschnitten
  • 400 g Hirschkalbsnuss; pariert
  • Oder dicke Schulter
  • 60 g Karotten; in Würfel
  • Geschnitten
  • 80 g Staudensellerie; würfelig
  • Geschnitten
  • 40 g Porree (in Ringe geschnitten)
  • 60 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Paradeiser
  • 1 sm Salbei (Zweig)
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • Majoran
  • 6 Pfefferkörner
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 250 ml Wasser
  • 2 EL Sanddornmus
  • 40 g Butter; in Würfel, gekühlt
  • 2 EL Sanddornbeeren

Gröstl: Das Gemüse mit Dill und Liebstöckl aromadämpfen. Die gekochten und erkalteten Erdäpfeln von der Schale befreien, in drei bis vier Millimeter dicke Scheibchen schneiden und goldgelb rösten. Die Butter aufschäumen und die Schalotten darin anschwitzen. Das gedämpfte, gut abgetropfte Gemüse und die rohen Zucchinischeiben kurz sautieren. Mit Weisswein löschen, die Kastanien hinzfügen und mit Obers aufgiessen. Mit Kümmel, Majoran, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, in Scheibchen schneiden und dazumischen. Die Küchenkräuter hinzfügen und gut durchschwenken.

Hirschkalbsbraten: Das Fleisch, das Gemüse und die Gewürze mit dem Wasser in einen Dampfdruckkochtopf Form und in etwa 40 min gardünsten. Das Fleisch dann warm stellen. Den Fond abgießen und für die Sauce verwenden.

Sanddornsauce: Den Fond mit dem Sanddornmus mischen und ein kleines bisschen reduzieren. Die Sauce mit den Butterwürfeln montieren. Vor dem Anrichten die Sanddornbeeren in die Sauce Form.

Anrichten: Den Hirschkalbbraten in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Mit dem Gröstl zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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