Grobe Terrine aus Hühnerleber

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Portionen: 12

  • 500 g Hühnerleber
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Butter
  • 200 ml Milch
  • 400 ml Crème fraîche
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Joel Billet und seine Frau Silvie verschwenden nichts. Die Geflügelleber zubereiten sie zu dieser Becherpastete. Servieren Sie den gâteau de foies blonds mit leicht bitterem Rucola. Machen Sie die Salatsauce mit Honig und Senf an. So bildet der Blattsalat einen Kontrast zur schwach bitteren Leberterrine.

Die Hühnerlebern parieren. Die Schalotten und den Knoblauchzehe enthäuten und klein hacken. Ebenso die Petersilie. Die Lebern in 40 g Butter 1-2 Min.

scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch und Petersilie in die Bratpfanne Form und eine weitere min Anbraten. Abkühlen. Mit der Milch, Crème fraîche, Eiern, Salz und Pfeffer im Handrührer zermusen. Abschmecken. Eine Auflaufform am besten aus Keramik beziehungsweise Glas mit der übrigen Butter mit Butter ausstreichen und die Menge hineingeben. Im aufgeheizten Herd bei 120 °C eine halbe Stunde backen, dann die Hitze auf 170 °C erhöhen und weitere 15 min backen, bis ein hineingestochenes Zahnstocher sauber wiederholt herauskommt. Keinen Deckel auflegen, die Terrine soll eine Kruste bekommen. Sie wird genauso nicht im Wasserbad gegart, wie sonst bei solchen Terrinen üblich.

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