Grießnockerlsuppe á la Sacher

Für die Suppe Siedefleisch waschen, trockentupfen, grobwürfelig schneiden und in 2 Liter kaltes Wasser einlegen.
Zwiebel in einer (alten) Pfanne an der Schnittfläche ohne Fett braun braten. Kalt gewaschene Rindsknochen, Suppengrün und vorgebräunte Zwiebel zum Siedefleisch hinzufügen.
Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden lang köcheln lassen. Suppe abkühlen lassen und überschüssiges
Fett abschöpfen. Eiklar mit 250 ml kaltem Wasser verschlagen und langsam in die Suppe rühren. Suppe weiterköcheln, bis sie klar ist. Anschließend durch ein Küchentuch abseihen und mit Salz abschmecken.

Mit fein gehacktem Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und mit den Grießnockerln als Suppeneinlagen servieren.

Für die Grießnockerln die zimmertemperierte Butter schaumig schlagen. Das Ei trennen und Eidotter unter die Butter rühren. Eiklar kurz aufschlagen und nach und nach in die Butter-Mischung einmengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Grieß unterrühren. Nochmals abschmecken und für etwa 10 Minuten kalt stellen. Von der Masse mit zwei Löffeln, die immer wieder in warmes Wasser getaucht werden, Nockerl abstechen und zur typischen Nockerlform formen. Nockerln auf ein mit Butter bestrichenes Pergamentpapier setzen und erneut etwa 10 Minuten kühl rasten lassen. Reichlich Wasser mit Salz aufkochen. Nockerln hineingleiten lassen und einmal aufkochen. Dann das Eis hinzufügen. Ein mit Butter bestrichenes Pergamentpapier auf das Wasser legen, Topf zudecken und Nockerln abseits der Flamme noch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in heißer Suppe anrichten.

Garungsdauer: ca. 2 Stunden

Zum Klären der Suppe eignet sich auch ein Stück Milz oder Leber ganz ausgezeichnet. Wird die Suppe vor dem Klären vollständig entfettet, so wird daraus eine Consommé.

Grießnockerln dürfen niemals über 97°C erhitzt werden, da die Butter sonst ausflockt.