Griessnocken mit gebratenem Kürbis und Salbeijus

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Portionen: 6

Für Den Kürbis:

  • 500 g Muskatkürbis
  • 50 g Butter (geklärt)
  • 1 Sternanis
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • Koriander (gemahlen)
  • Zucker
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Balsamicoessig (weiss)

Für Den Salbeijus:

  • 30 g Butter
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 Salbeiblätter
  • 80 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig (weiss)
  • Meersalz
  • Pfeffer

Für Die Griessnocken:

  • 100 g Butter
  • 2 Volleier
  • Mehl
  • 200 g Hartweizengriess
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter
  • Kürbiskerne

Den Kürbis abschälen und in circa zwei Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Butter in die Bratpfanne Form und die Kürbisstücke bei geringer Temperatur gemächlich von beiden Seiten anbraten. Knoblauch und Sternanis hinzfügen und weiterbraten, so dass ein paar Röststoffe entstehen. Der Kürbis darf nicht zu weich werden, sondern soll noch ein klein bisschen Biss haben. Mit ein klein bisschen Meersalz, einer Prise Zucker, gemahlenem Koriander, weissem Pfeffer und einigen Spritzern weissem Balsamessig würzen. Die Kürbisstücke auf der Stelle auf die vorbereiteten Teller legen.

Die Butter und das Olivenöl in die Bratpfanne von dem Kürbis Form und heiß werden. Die Salbeiblätter vorsichtig darin rösten, dabei mehrfach auf die andere Seite drehen. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Die Salbeiblätter aus der Bratpfanne nehmen und mit Küchenrolle abtrocknen. Den »Bratensaft« mit Geflügelfond löschen und auf der Stelle durch ein Sieb gießen. Mit dem Pürierstab kurz verquirlen und mit einigen Spritzern weissem Balsamicoessig sowie ein klein bisschen Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Den Fond über den gebratenen Kürbis Form.

Die Butter herzhaft cremig aufschlagen, dann das erste Ei untermengen und die Menge wiederholt glatt rühren. Eine Prise Mehl darüberstäuben, das zweite Ei hinzfügen und wiederholt glatt rühren. Eine weitere Prise Mehl darüberstäuben und den Hartweizengriess hinzfügen. Glatt rühren, mit ein wenig Meersalz, weissem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskatnuss nachwürzen. Etwa zehn min abgekühlt stellen.

Mit zwei Suppenlöffeln kleine Nockerl abstechen und in kochendes Salzwasser Form. Abdecken und bei schwacher Temperatur drei bis vier min ziehen (nicht machen). Eine halbe Tasse kaltes Wasser hinzfügen, wiederholt auf die Kochstelle stellen, kurz aufwallen lassen, bedecken und wiederholt bei schwacher Temperatur drei bis vier min ziehen. Diesen Vorgang von Neuem wiederholen. Daraufhin die Griessklösschen vorsichtig aus dem Salzwasser nehmen und trocken reiben. In einer beschichteten Bratpfanne mit ein wenig frischer Butter von allen Seiten kurz auf die andere Seite drehen.

Die Griessnocken auf die vorbereiteten Kürbis-Teller legen, die Salbeiblätter darübergeben und mit einigen frisch gerösteten Kürbiskernen überstreuen.

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