Graved Lachs - gebeizter Lachs

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Für Eine Mittlere Platte Voll Lachs:

  • 25 Laufende Zentimeter Lachsfilet mit Haut (vielleicht mehr)
  • 3 EL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Zucker
  • 10 Korianderkörner zermörsert
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Bund Dille

Sauce:

  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2 EL Honig
  • 1 Teelöffel Senfpulver
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1.5 EL Weissweinessig
  • 2 EL Wasser
  • 4 EL Pflanzenöl (neutral)
  • 1 Bund Dille

Technik:

  • Extrascharfes Küchenmesser, groß
  • Gefrierbeutel, groß

Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er dann für ein paar Tage vergraben.

Auch wenn man den Fisch nicht mehr vergraben möchte, muss er doch drei Tage im Kühlschrank vor sich hinbeizen. Graved Lachs aufzutischen will also wohl geplant sein.

Damit die entstehende Beizflüssigkeit überall rankommt mit Hilfe Mund die Luft aus dem Sackerl saugen und sie vorne mit einem Bindfaden zuknoten. Chemisch passier jetzt folgendes: Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Zellen und ergibt mit dem Zucker und den Gewürzen eine Art Marinade. Durch Wasserentzug und KOnservierfaehigkeit von dem Salz bleibt der Lachs länger haltbar.

Dazu schmeckt eine Senf-Dill-Honigsauce großartig, die kann man ebenso erst direkt vor dem Essen produzieren. Honig, Zucker, Senf, Pfeffer und Senfpulver zu einer Menge durchrühren, dann den Essig und das Wasser hinzfügen. Zu guter Letzt unter durchgehendem Rühren das Öl reintraeufeln, dadurch wird die Sauce schön sämig. Den zweiten Bund Dill hacken (vielleicht braucht man ihn nicht völlig) und ebenfalls untermengen. zu Beginn schmeckt sie durch den Senf und das Senfpulver ein klein bisschen scharf, das gibt sich aber nach einer halben Stunde, der Zucker und der Honig regulieren das.

Um den fertig gebeizten Lachs aufzuschneiden braucht man ein richtig richtig scharfes großes Messer. Erst einmal wird das Dill-Salz- Zucker-Gemisch abgekratzt, es schmeckt sonst später zu salzig. Nun schneidet man diagonal hauchfeine Scheibchen bis auf die Haut ab. Man bekommt das relativ rasch raus. Auf einem Teller oder evtl. einer Platte anrichten, mit der Sauce und ein klein bisschen Weissbrot zu Tisch bringen - man ist der Star der Party ...

Gut gekühlt ist der Lachs übrigens bis zu einer Woche haltbar.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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