Graupenauflauf mit Äpfeln und Birnen auf Altbiersabayon

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Portionen: 6

  • Kompott:
  • 50 dag Äpfel
  • 50 dag Birnen
  • 1 Vanilleschote
  • 180 cubic Weisswein
  • 8 cl Calvados
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Zimt (Stange)
  • 9 dag Zucker
  • 180 cubic Rotwein
  • 8 cl Birnengeist
  • 2 Teelöffel Maisstärke
  • Auflauf
  • 12.5 dag Rollgerste
  • 300 cubic Kuhmilch
  • 4 dag Korinthen
  • Zimt (Pulver)
  • Kardamom (gepulvert)
  • gemahlene Nelken
  • Muskatwürze
  • 9 dag Zucker
  • 2 Eidotter
  • 3 dag Weissbrot
  • 3 dag Butter
  • 3 Eiweiss
  • Sabayon
  • 1 Altbier (0, 33l)
  • 3 dag Zucker
  • Zitronenschale (gerieben)
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 1 Vanilleschote
  • 5 Eidotter

Äpfel und Birnen von der Schale befreien, vierteln und entsteinen, in Stückchen kleinschneiden. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen. Schote und Mark halbieren.

Weisswein mit Calvados, Nelke, 1/2 Zimtstange, 1/2 Vanilleschote, der halbe Menge Vanillemark und 30 g Zucker aufwallen lassen. Äpfel einfüllen, bei gemäßigter Temperatur bei geschlossenem Deckel 3 Min. andünsten. Die Äpfel dürfen nicht zerfallen und tun müssen noch Biss aufweisen.

Rotwein, Birnengeist, 60 g Zucker, übrige Zimt- und Vanillestange und über gebliebenes Vanillemark zum Kochen bringen. Birnen dadrin bei geschlossenem Deckel 5 Min. leise am Herd kochen, anschliessend abkühlen lassen. Rotweinsud abschütten. Maisstärke mit 2 El Rotweinsud anrühren. Rotweinsud zum Kochen bringen, mit angerührter Maisstärke binden und noch mal abkühlen lassen. Rollgerste mit Korinthen und Kuhmilch bei gemäßigter Temperatur zum Kochen bringen, bei geschlossenem Deckel bei ganz gemäßigter Temperatur 10-1500 cmin. anquellen lassen. Mit Muskat, Zimt, Kardamom und gemahlene Nelken würzen. 50 g Zucker, Eidotter und geriebenes Weissbrot mit die Rollgerste vermengen.

6 ofenfeste Förmchen (ein Achtel l Inhalt) ordentlich mit Butter ausstreichen. Eiweiss mit 40 g Zucker steif aufschlagen und vorsichtig unter die Rollgerste heben.

Menge in die Förmchen ausfüllen.

Die Saftpfanne auf die 2.Leiste von dem aufgeheizten Ofen legen und heisses Leitungswasser hineingiessen. Die Förmchen hineinsetzen. Auflauf bei 200 Grad(Gas 3) ungefähr 25-30 Min. andünsten.

10 Min. vor Ende der Garzeit das Altbier mit Zucker, geriebener Zitronenhaut, Zimt, aufgeschlitzter und ausgekratzter Vanilleschote und dem Eidotter über einem Wasserbad kremig ("zur Rose") abschlagen. Äpfel und Birnen auf die Teller auftragen. Birnen mit ein klein bisschen gebundenem Rotweinsud überziehen. Aufläufe stürzen, auf die Teller geben und mit Altbiersabayon umgiessen. Etwas Rotweinsud daraufgeben und mit einem Löffel Muster hineinziehen.

Tipp: Zimt verleiht Speisen eine wunderbar süßlich-würzige Note!

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