Gratinierter Heilbutt mit Kartoffelpüree und Brunnenkressesauce

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Portionen: 4

Gratinierter Heilbutt::

  • 4 Scheiben Heilbuttfilet à 120 g
  • 2 EL Olivenöl (mit Zitrone)
  • 250 ml (- 1/2) Milch zum Pochieren,
  • Salz
  • Pfeffer

Kruste:

  • 80 g Butter (zimmerwarm)
  • 3 Teelöffel Gartenkressesamen, geschrotet
  • 1 Eidotter
  • 40 g Semmelbrösel
  • Salz

Brunnenkressesauce::

  • 100 g Brunnenkresse
  • 50 g Gartenkresse
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Püreee:

  • 400 g Erdäpfeln
  • 200 ml Milch
  • 25 g Nussbutter
  • Salz
  • Pfeffer

Gratinierter Heilbutt: Die Heilbuttfilets mit Zitronen-Oivenöl einpinseln und einwirken. Die marinierten Heilbuttfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in ein kleines bisschen gesalzener aufgekochter Milch in etwa zwei bis drei Min. pochieren.

Dabei darauf achten, dass die Filets nicht ganz von der Milch bedeckt sind. Die Filets ein weiteres Mal herausheben und auf eine feuerfeste Platte setzen, mit der zurecht geschnittenen Krustenmasse belegen und bei 250 °C unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

Kruste: Für die Kruste Butter mit Eidotter und Kressesamen gut mischen, mit Salz würzen und die Semmelbrösel unterarbeiten. Die Masse in einen Tiefkühlbeutel befüllen und mit einem Wellholz zirka 2 mm dick auswalken, dann im Kühlschrank fest werden. Diese Masse reicht zirka für acht Portionen, kann aber problemlos eingefroren werden.

Brunnenkressesauce: Die Brunnenkresse sowie die Gartenkresse mit ein kleines bisschen Crème fraîche und jeweils einem EL Wasser und Olivenöl mit dem Zauberstab im Mixbecher verquirlen. Die übrige Crème fraîche hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmixen.

Püree: Die Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser machen und noch warm schälen.

Nussbutter machen: Butter gemächlich erhitzen, durch ein Sieb gießen und weiter erhitzen, bis sie nussfarben gebräunt ist.

Die Erdäpfeln durch die Kartoffelpresse drücken und die heisse Milch untermengen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Servieren die Nussbutter einrühren.

Mit der Brunnenkressesauce einen Spiegel auf Teller Form, das Püree darauf setzen und den Heilbutt anlegen. Mit ein klein bisschen Gartenkresse garnieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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