Gratinierte Wildschweinmedaillons mit Kartoffeltalern

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Portionen: 2

  • 400 g Wildschweinrücken Gewicht ohne Knochen
  • Küchenfertig
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Rosmarin
  • Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz

Gratiniermasse:

  • 2 Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 100 g Champignons geputzt feingewürfelt
  • 0.5 Büschel Schnittlauch
  • 0.5 Büschel glatte Petersilie
  • 1 Eidotter
  • Salz

Sauce:

  • 125 ml Rindsuppe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Esslöf. Preiselbeeren aus dem Glas
  • Pfeffer
  • Salz

Kartoffeltaler:

  • 300 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Eidotter
  • 30 g Frühstücksspeck fein gewürfelt
  • 1 Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 1 Prise Muskat
  • 2 Esslöf. Mehl Masse anpassen
  • Butterschmalz
  • Salz

Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser weich machen.

Den Wildschweinrücken in Medaillons a ungefähr 100g schneiden, ein klein bisschen plattieren. Die Gewürzen miteinander zerdrücken und zerreiben, die Medaillons mit dieser Kräutermischung auf beiden Seiten einreiben, mit Salz auf beiden Seiten würzen. In einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butterschmalz die Medaillons von beiden Seiten jeweils ungefähr anderthalb bis zwei Min. bei geringer Temperatur anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen (im Herd bei ungefähr 60 °C ).

Für die Sauce: Mit der klare Suppe sowie dem Rotwein den Bratensatz lösen und um die Hälfte kochen.

Für die Gratiniermasse: In einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butterschmalz die Schalotten kurz anschwitzen, Schwammerln dazugeben und gut mitbraten. Jetzt die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und leicht auskühlen. Die frisch fein geschnittene Küchenkräuter mit Eidotter sowie der Schalotten-Schwammerl-Menge vermengen, dabei mit Salz nachwürzen[1].

Für die Kartoffeltaler: Speck und Schalotte in einer Bratpfanne mit wenig Butterschmalz anschwitzen. Die Erdäpfeln abschütten, kurz im Kochtopf gut ausdampfen und durch eine Presse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Schalotten, Speck, Eidotter und Mehl (Masse anpassen!) einrühren. Den Teig zu einer Rolle formen[2] und anderthalb cm dicken Scheibchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butterschmalz die Kartoffeltaler von beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Gratiniermasse ungefähr 1cm stark auf die Medaillons aufstreichen. Die Medaillons unter der Grillschlange überbacken.

Die Preiselbeeren unter die Sauce vermengen und nachwürzen [3]. Medaillons mit Sauce und den Kartoffeltalern anrichten.

[1] Die Gratiniermasse kann ein kleines bisschen im voraus zubereitet werden, abgekühlt stellen.

[2] Die Kartoffelrolle kann ein wenig im voraus zubereitet werden, abgekühlt stellen.

[3] Eventuell mit einem kleinen Schluck Whisk(e)y abgeschmeckt...

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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