Gratinierte Wachteln auf Marillen-Pilzragout mit Mandelkerne

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Portionen: 4

Für Die Wachteln:

  • 4 Wachteln
  • 40 g Geriebene Brioche
  • 60 g Butter
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • Salz
  • Bunsenbrenner
  • Öl (zum Anbraten)

Sauce:

  • 500 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Salbei
  • 1 Rosmarin
  • 1 Majoran
  • 1 Thymian
  • 1 Basilikum
  • Saucenbinder

Für Das Ragout:

  • 20 Marillen (getrocknet)
  • 10 Dosenaprikosen
  • 600 g Schwammerln (gemischt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 40 Mandelkerne
  • 3 Zwiebel
  • 800 g Erdäpfeln
  • Öl (zum Anbraten)

Zubereitet Von:

  • Klaus Jaquemod Restaurant Capricorn i Aries in Köln

Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste herauslösen. Keulen und Flügel in haselnussgrosse Stückchen mit dem Küchenmesser oder evtl. einer Küchenschere zerkleinern und in Öl schonend anbräunen. Eine auf der Stelle groß geschnittene Zwiebel sowie die Knoblauchzehe dazugeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und weiter braun werden lassen zirka Eine knappe Stunde.

Anschliessend das Öl abschütten, 500ml Wasser hinzufügen und wiederum eine Stunde auf kleiner Flamme sieden. Für die letzten 15 min die Küchenkräuter dazugeben, dann passieren und auf die gewünschte Masse kochen und abbinden.

Salzkartoffeln machen und dann in Butter braun werden lassen.

Die getrockneten Marillen eine halbe Stunde im Wasser der Dosenaprikosen einweichen.

Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die mundgerecht zerteilten Schwammerln dazugeben und ein wenig später die halbierten eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die Mandelkerne. Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterziehen.

Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der zimmerwarmen Butter sowie den Brioche-Bröseln mischen.

Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Keulen zehn Min. in Öl anbraten, dann die Brüste dazugeben und kurz auf beiden Seiten zu Beginn auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Bratpfanne nehmen, mit der Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Anrichten Das Marillen-Pilzragout in der Mitte des Tellers anrichten, daran die Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce umgiessen und mit den gebräunten Salzkartoffeln umlegen.

Novembre.

Tipps * Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses keinen mehligen Wohlgeschmack besitzt.

* Durch Warmhalten des Fleisches im Herd bei 70 °C können die Zuspeisen oder evtl. die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.

Adresse : Restaurant Capricorn i Aries in Köln

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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