Gratinierte Schwarzwurzeln - * - Jörg Sackmann

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Portionen: 2

  • 4 Schwarzwurzeln
  • 50 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Schinkensud:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Schinken
  • 25 g Schweinespeck
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 ml Kalbsfond
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 g Steinpilzpulver getrocknete Stein
  • Fein gemixt
  • 1 Prise Neugewürz
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 0.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 EL Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Kartoffelstampf:

  • 250 g Erdäpfeln
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Prise Muskat
  • Meersalz

Für Die Pilze:

  • 4 Steinchampignons oder evtl. andere Schwammerln
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Gratiniermasse:

  • 50 g Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 25 g Schinken
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 80 g Butter
  • 10 ml Kalbsjus
  • 20 g Weissbrot ohne Rinde gerieben
  • 20 g Parmesan

(*) Gratinierte Schwarzwurzeln mit Steinchampignons, Gewürzschinkensud und Kartoffelstampf.

Die Gratiniermasse im voraus machen: die Zwiebeln von der Schale befreien, fein würfeln und in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl anschwitzen. Schinken ebenfalls fein würfeln und dazugeben, dann alles zusammen in eine geeignete Schüssel umfüllen. Thymianblättchen abzupfen und dazugeben. Weiche Butter und Kalbsjus dazugeben, alles zusammen gut mischen. Zum Schluss Weissbrotbrösel und frisch geriebenen Parmesan einrühren und nachwürzen. Die Menge zwischen zwei Blatt Pergamtenpapier drei mm dünn auswalken und abgekühlt stellen.

Die Schwarzwurzeln abwaschen und vielleicht abbürsten. Die Butter in einem Kochtopf braun zerrinnen lassen, Milch, Lorbeer und Thymian dazugeben und zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln möglichst dünn abschälen, auf der Stelle mit ein wenig Saft einer Zitrone einreiben, passend zerteilen, im Bratensud Form und gemächlich gar ziehen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Für den Schinkensud Schalotte abschälen und klein schneiden.

Schwarzwälder Schinken und Schweinespeck in Würfel schneiden und mit den Schalotten in einem Kochtopf mit dem Olivenöl anschwitzen. Mit Kalbsfond auffüllen, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben, etwa Zwanzig Min. sachte auf kleiner Flamme sieden. Mit Pfeffer und Neugewürz, vielleicht ein wenig Salz, würzen. Die Sauce verquirlen und durch ein Sieb passieren.

Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Maizena (Maisstärke) mit Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser weich machen, abschütten, kurz ausdampfen, das Olivenöl daraufgeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen [1].

Von den Champignons die Stiele entfernen. Die Lauchzwiebeln klein schneiden. Champignonköpfe in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den fein geschnittenen Zwiebellauch dazugeben und mit anschwitzen.

Die Gratiniermasse in Streifchen schneiden, die so lang und so breit sind, wie die Schwarzwurzelstücke. Die Streifchen auf die Schwarzwurzelstücke legen und unter der aufgeheizten Grillschlange goldbraun gratinieren.

Die Schwarzwurzelstücke oben und unten auf aufgeheizten Tellern anordnen. Dazwischen Tupfer von dem Kartoffelstampf Form und die Champignonköpfe darauf setzen. Zum Schluss mit dem Schinkensud umgiessen.

[1] Nach Geschmack kann man Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven und Thymian einrühren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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