Gratinierte Rinderfilets Mit Herrenpilz-Sabayon

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Portionen: 4

  • 100 g Shiitake-Pilzköpfe
  • 100 g Champignons
  • 100 g Austernpilze
  • 250 g Broccoliröschen
  • 250 g Karfiolröschen
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 Rinderfiletscheiben (a 180 g)
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter (für die Form)

Sabayon:

  • 40 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten (Streifchen)
  • 2 Knoblauchzehen (Streifchen)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 4 EL Portwein
  • 125 ml Rinderfond
  • 5 Eidotter (Klasse M)
  • 50 g Butterwürfel (zimmerwarm)
  • 2 EL Kerbel
  • 1 Prise Herrenpilz (Pulver)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1. Die Schwammerln reinigen, nur abraspeln und grob in Würfel schneiden. Brokkoli- und Karfiolröschen in kochend heissem Salzwasser 5 min knapp gardünsten, in geeistem Wasser abschrecken und gut abrinnen.

2. 1 El Butterschmalz in einer breiten Bratpfanne erhitzen. Die Filets darin bei geringer Temperatur gemächlich anbraten. Nach dem Umdrehen Rosmarin- und Thymianzweige mitbraten. Die Filets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

3. Eine ofenfeste Glasform mit Butter einfetten. Die Filets einfüllen.

4. Die Küchenkräuter aus dem Bratfett nehmen. Das übrige Butterschmalz dazugeben. Die Schwammerln dazugeben und gemächlich rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwammerln und die Brokkoli- und Karfiolröschen in die Form Form, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

5. Für den Sabayon die getrockneten Herrenpilze gut abspülen, in ein Achtel Liter lauwarmem Wasser einweichen.

6. Das Butterschmalz in die Bratpfanne Form. Schalotten und Knoblauch darin glasig weichdünsten. Dabei Thymian und Rosmarin dazugeben. Die eingeweichten Herrenpilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Den Portwein und den Fond zugiessen. Alles auf ein Achtel Liter kochen, durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.

7. Eidotter in einem Schlagkessel durchrühren. Dabei die heisse Flüssigkeit unter kräftigem Rühren zugiessen. Den Kessel auf das heisse Wasserbad setzen. Den Sabayon kremig-cremig schlagen, von dem Wasserbad nehmen, kurz abgekühlt weiterschlagen. Die Butterwürfel unterziehen. Den Kerbel dazugeben und mit Steinpilzmehl würzen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen.

8. Das Schwammerl-Sabayon in die geben gießen. Die geben im aufgeheizten Backrohr auf die 2. Leiste von unten stellen. Die Rinderfilets 10-15 Min. bei 220 °C überbacken (Gas 3-4, Umluft 10 Min. bei 200 °C ). Als nächstes für 2-3 Min. den Bratrost einschalten. Die gratinierten Rinderfilets in der geben zu Tisch bringen.

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