Gratinierte Lachsforelle auf Rucola

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Portionen: 4

  • 4 Lachsforellenfilets ss 150 g
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Olivenhollandaise:

  • 100 g Butterschmalz
  • 100 ml Olivenöl
  • 6 Oliven (entkernt)
  • 3 Eidotter
  • 30 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer

Salat:

  • 3 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Gemüsesuppe (klar)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 md Paradeiser (geschält)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Rucola

Für die Olivenhollandaise Butterschmalz in einer Bratpfanne schmelzen und mit Olivenöl mischen. Die Oliven in zarte Streifen schneiden. Weisswein, Dotter, Salz, weissen Pfeffer und Cayennepfeffer in einem Schneekessel mit einem Mixer über Dampf gut schlagen. Wenn die Menge beginnt fester zu werden, die Olivenöl-Butterschmalz- Mischung in feinen Fäden untermengen. Sobald die Sauce zähflüssig ist, die Olivenstücke unterziehen. Achtung: die Menge darf nicht zu heiß werde, sonst flocken die Eier aus! Lachsforelle in möglichst schmale Scheibchen schneiden (wie für ein Carpaccio), mit Salz und Pfeffer würzen.

Paradeiser vierteln und entkernen, würfelig schneiden. Olivenöl, Gemüsesuppe, Essig, Salz, Pfeffer mit einem Quirl gut durchrühren. Sobald die Menge emulgiert, die Tomatenwürfel untermengen. Rucola abspülen und mit der Tomatenvinaigrette mischen.

Rucola in der Tellermitte anrichten, die Lachsforellenscheiben darauf legen und mit Olivenhollandaise überziehen. Rohr auf maximale Oberhitze aufheizen. Teller auf einem Bratrost auf der höchsten Schiene in das Rohr stellen und jeweils nach Temperatur 1 ½ bis 2 ½ min überbacken. Die Sauce sollte dabei hellbraune Flecken bekommen.

Gratinierte Lachsforelle auf Rucola möglichst heiß zu Tisch bringen.

Catherine Prasse

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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